Tartelettes au lemoncurd, sablé au noix de cajou et crème au gingembre

Une autre recette de Patrice Demers! À ce rythme-là, je vous le dis, je vais avoir testé toutes les recettes de son livre avant la fin de l'année! J'aime tellement son lemoncurd que j'ai fais toutes les déclinaisons qu'il présentait dans son recueil avec cet ingrédient. Celle-ci est la plus raffinée et la plus exquise de toutes...

La base de ses tartelettes est un irrésistible sablé aux noix de cajou. Et quand je dis irrésistible, je sais de quoi je parle, j'ai mangé toutes les retailles en une journée! Le procédé pour le créer est très original : On fait cuire la pâte répandue sur une plaque comme un crumble, on lui ajoute un peu d'huile et on la broie au robot culinaire pour obtenir une pâte humide qu'on abaisse entre deux feuilles de papier parchemin. Ensuite, on réfrigère, puis on découpe à l'emporte-pièce. Ça donne une base sablée mi-cuite savoureuse qui goûte bon les noix salées. Jamais je n'aurais pensé créer une croûte à tarte de cette manière!




Pour le lemoncurd, c'est toujours le même. J'ai bien dû en faire au moins 4 fois depuis le début de l'année. C'est beaucoup trop bon pour s'en passer. Avec l'agar-agar, c'est facile d'en faire un gros bloc et de découper le lemoncurd à l'emporte-pièce pour créer ces tartelettes. En plus, la crème au citron conserve sa texture veloutée et fondante malgré l'ajout d'un agent gélifiant. Sublime!

Pour la crème au gingembre, je n'ai pas exactement obtenu la texture escomptée. En fait, on dirait que j'ai fais des patates pilées! Un peu comme pour ma gelée de vin rouge, j'ai fais la recette de gelée au lait et au gingembre infusée avec de l'agar-agar, mais mon robot culinaire n'a pas été assez puissant pour en faire une crème bien lisse. On pourrait donc dire que c'est davantage une purée lactée au gingembre qu'une crème, mais la bonne nouvelle, c'est que c'est absolument délectable!



Ces tartelettes sont rafraichissantes et totalement exquises. L'union de la noix de cajou, du citron et du gingembre créé une saveur épatante et un mélange de textures unique. Ces tartelettes sont parfaites pour terminer un repas d'été avec éclat. Pour les servir comme Patrice, accompagnez-les de feuilles de basilic et de noix de cajou grillées. Le mieux, c'est de les faire toutes petites et d'en servir 3 par assiette... c'est encore plus mignon!

Source : "La carte des desserts" de Patrice Demers.

Ingrédients :

Sablé aux noix de cajou

• 3/4 de tasse (110 grammes) de noix de cajou
• 1 1/3 tasses (190 grammes) de farine
• 3/4 de tasse de sucre à glacer
• 1/2 cuillère à thé de sel
• 1/2 tasse (110 grammes) de beurre froid, coupé en dés
• 1 cuillère à table d'huile de noix
  

Garniture au lemoncurd

• 3/4 de tasse + 1 cuillère à table (200 ml) de jus de citron frais
• Le zeste de 2 citrons, finement râpé
• 1 tasse (200 grammes) de sucre
• 2 cuillères à thé d'agar-agar
• 4 oeufs
• 1 tasse + 2 cuillères à table (250 grammes) de beurre, à température ambiante
  

Crème au gingembre

• 1 1/3 tasses (300 ml) de lait
• 3 cuillères à table de sucre
• 1/4 de tasse (40 grammes) de gingembre épluché et haché
• 2 cuillères à thé (4 grammes) d'agar-agar

Préparation :

Sablé aux noix de cajou

Préchauffer le four à 325F (160C). Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un tapis de silicone. Réserver.

Combiner les noix de cajou, la farine, le sucre à glacer et le sel dans le bol du robot culinaire et réduire en poudre. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à la formation d'une masse presque homogène, comme un crumble.

Verser sur la plaque préparée et enfourner durant une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que le crumble ait une couleur dorée uniforme. Il est nécessaire de brasser le sablé à plusieurs reprises pendant la cuisson.

Laisser ensuite refroidir complètement à température ambiante.

Remettre le sablé dans le robot culinaire et ajouter l'huile de noix. Mélanger par pulsations pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le sablé reprenne une texture de pâte non cuite.

Étendre une feuille de papier ciré sur le plan de travail. Déposer la pâte à sablé sur la feuille et recouvrir d'une deuxième feuille. Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 1/4 de pouce.

Glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au réfrigérateur pour environ 3 heures, ou jusqu'à ce que le sablé soit bien froid et figé. Découper à l'emporte-pièce rond pour former les bases des tartelettes. Conserver au réfrigérateur.



Garniture au lemoncurd

Combiner le jus de citron et le zeste de citron dans une casserole. Mélanger la moitié du sucre (1/2 tasse ou 100 grammes) avec l'agar-agar puis, à l'aide d'un fouet, incorporer au jus de citron. Mélanger puis porter à ébullition sur feu moyen-vif.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le reste du sucre (1/2 tasse ou 100 grammes) jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Tout en fouettant, ajouter graduellement le liquide bouillant sur les oeufs. Bien brasser au fouet pour que les oeufs se réchauffent lentement.

Remettre la préparation dans la casserole et chauffer sur feu moyen-vif en remuant constamment et énergiquement au fouet jusqu'à ce qu'un premier bouillon apparaisse.

Retirer du feu quand ça commence à bouillir et transférer la préparation dans un bol à rebords élevés. Ajouter le beurre graduellement en fouettant bien avec un mixeur plongeant (mélangeur à immersion) pour émulsionner le beurre.

Verser immédiatement la préparation dans un moule en verre et lisse la surface. Réfrigérer pendant au moins 6 heures, ou jusqu'à ce que la garniture soit froide et bien prise.

Découper ensuite à l'emporte-pièce de la même dimension que les sablés aux noix de cajou.



Crème au gingembre

Porter à ébullition le lait, le sucre et le gingembre. Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer au tamis pour retirer le gingembre..

Remettre le mélange dans la casserole et incorporer l'agar-agar au fouet. Chauffer sur feu moyen-vif jusqu'à ébullition, puis laisser bouillir une minute en fouettant et retirer du feu.

Verser dans un contenant avec couvercle et réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit prise. Démouler, couper en petits morceaux puis réduire en purée lisse au mélangeur ou au robot culinaire. Passer la purée au tamis, puis la conserver au réfrigérateur.

Montage

Déposer chaque pièce de lemoncurd découpée sur une base sablée de même dimension. Disposer 3 tartelettes par assiette et les garnir de crème de gingembre, de noix de cajou grillées et de zestes de citron. Servir immédiatement.




Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes au four et 10 minutes sur la cuisinière
Temps de pause : 10 heures
Quantité obtenue : 4 à 6 portions