Caramel Cake with Caramelized Butter Frosting - Daring Bakers

Avec l'arrivée imminente des fêtes de Noël, les Daring Bakers nous offre un gâteau digne des célébrations de fin d'année, un gâteau... au caramel!

Et du caramel, y'en a dans le gâteau, y'en a dans le sirop, y'en a dans la crème au beurre, et y'en a dans la déco! Franchement, on ne peut pas passer à côté. Il nous était possible d'aromatiser ces divers éléments avec quelque chose de plus, mais franchement, à part la vanille, je vois mal ce que j'aurais pu ajouter de plus sans nuire au parfum principal. Et puis, on veut faire hommage au caramel ou pas? Alors pour une fois, pas trop d'expérimentation, juste un bon gâteau bien sucré plein de caramel.

La recette était somme toute assez facile. Pour un défi Daring Bakers, je m'attendais à pire. Mais bon, il ne faut pas oublier qu'il y a plusieurs étapes et qu'à défaut d'être compliqué, c'est plutôt long. J'ai quand même trouvé le moyen de faire cramer ma première tentative de sirop de caramel. Ben quoi... c'était long et le sirop ne se colorait pas, alors j'ai cru que j'avais le temps d'aller écouter un peu la télé... Et quand je suis revenue, croyez-moi il était noir et brûlé! Mais la deuxième fois était la bonne. Pour le reste, pas d'embuches, que du plaisir à préparer!

Et en addition à la recette de base, il nous était aussi proposé de faire des petits caramels mous. Pourquoi pas? Tant qu'à y aller, allons-y à fond! J'ai donc fais les petits caramels et les ai découpés en demi-pastilles et disposés tout autour du gâteau pour le décorer. Comme si on en avait pas assez encore! Hi hi hi.



Juste pour m'amuser, j'ai calculé la quantité totale de sucre (tous types de sucre confondus) que contient ce dessert décadent...

Et alors? Combien croyez-vous qu'il y en a là-dedans?

A) 4 tasses
B) 5 3/4 tasses
C) 7 tasses
D) 8 1/4 tasses


Et la réponse est... D.

Et là, je ne compte même pas la tasse de "Golden syrup" des caramels mous...

Le "Golden syrup" est un sirop sucré bien épais qui se situe quelque part entre le miel, la mélasse, la tire d'érable et le sirop de canne. Personnellement, je trouve que ça goutte... la tire éponge liquide!!! Cependant, c'est très difficile à trouver en dehors de la Grande-Bretagne. J'ai eu la chance d'en dénicher à "La Vieille Europe" sur St-Laurent, mais pour ceux qui ne saurait pas où en trouver et qui désirerait tout-de-même réaliser la recette des délicieux caramels (je vous comprends...), j'ai trouvé la manière de le remplacer efficacement.

Pour recréer ce sirop sucré, on mélange deux parts de sirop de maïs léger à une part de mélasse. Cela donne exactement la bonne consistance et le bon degré de sucré. Le sirop de maïs à lui seul n'est pas assez épais. Le miel et le sirop d'érable sont eux aussi trop liquide. Je vous conseille donc d'utiliser ce substitut 2/3 sirop de maïs et 1/3 mélasse si vous n'arrivez pas à mettre la main sur ce satané sirop.



N'empêche, quelle horreur tout ce sucre! Moi aussi, juste d'y penser je n'ai tout d'un coup plus envie d'en manger... Mais heureusement, la famille est là! Avec les anniversaires de ma maman, mon papa et ma soeur tous dans le même mois, l'occasion était idéale pour faire ce beau dessert qui plairait aux trois.

Mon verdict :

Le gâteau goûte vraiment le caramel, ça m'a étonnée! Je savais que je retrouverais la saveur dans la crème au beurre, mais dans le gâteau, je n'aurais pas cru qu'elle serait si prononcée. Et parlant de crème au beurre, celle-ci est vraiment TRÈS TRÈS sucrée. Moins raffinée que les autres crèmes au beurre que j'ai pu expérimenter avec les DB jusqu'ici, mais plus simple aussi. N'empêche que personne n'a pu s'empêcher de lécher le glaçage sur le couteau... Un si bon goût de caramel, on ne peut pas résister!

Les caramels mous sont par ailleurs délicieux. Ils collent bien aux dents, comme je les aime. Une recette à refaire pour offrir en cadeau à ceux que l'on aime pour Noël, tiens. Qui n'aime pas les caramels, hein?


Hôtesses du défi de novembre :
Dolores de Culinary Curiosity, aidée de Alex de Blondie and Brownie, Jenny de Foray into Food et Natalie de Gluten-a-Go-Go pour la version alternative sans gluten

Sources :
Gâteau au caramel et crème au beurre caramélisée : Shuna Fish Lydon, tel que publié sur Bay Area Bites
Caramels dorés à la vanille : "Pure Dessert" de Alice Medrich, Artisan Press, Copyright 2007, ISBN: 978-1579652111



Ingrédients :

Gâteau

• 1/2 tasse + 1 cuillère à table de beurre non salé, à la température de la pièce
• 1 1/4 tasses de sucre
• 1/2 cuillère à thé de sel
• 1/3 de tasse de sirop de caramel
• 2 oeufs, à la température de la pièce
• Quelques gouttes d'extrait de vanille pure
• 2 tasses de farine tout usage
• 1/2 cuillère à thé de poudre à pâte
• 1 tasse de lait, à la température de la pièce

Sirop de caramel

• 2 tasses de sucre
• 1/2 tasse d'eau
• 1 tasse d'eau (pour arrêter le processus de caramélisation)

Crème au beurre caramélisée

• 3/4 de tasse de beurre non salé
• 1 lb (3 tasses) de sucre à glacer (sucre en poudre), tamisé
• 4 à 6 cuillères à table de crème 35%
• 2 cuillères à thé d'extrait de vanille pure
• 4 à 6 cuillères à table de sirop de caramel
• Fleur de sel, au goût

Caramels mous à la vanille

• 1 tasse de "golden syrup" (ou 2/3 de tasse de sirop de maïs léger + 1/3 de tasse de mélasse)
• 2 tasses de sucre
• 1/4 de cuillère à thé de fleur de sel
• 2 tasse de crème 35%
• 1 cuillère à table d'extrait de vanille pure
• 3 cuillères à table de beurre non salé, à la température de la pièce, coupé en morceaux
  

Préparation :

Sirop de caramel

Dans une petite casserole assez haute, mélanger le sucre et l'eau jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable mouillé (si nécessaire, brosser les côtés du chaudron pour ramasser le sucre cristallisé). Cuire sur feu vif sans brasser jusqu'à ce que le mélange fume et prenne une couleur ambre foncée.

Quand la couleur est obtenue, verser une tasse d'eau dans le caramel. Ne pas rester près de la casserole, il y aura beaucoup d'éclaboussures.

Mélanger ensuite au fouet sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel ait légèrement réduit et soit collant au touché (attendre un moment avec de toucher la cuillère pour faire ce test afin de ne pas se brûler...). Retirer du feu et laisser refroidir à la température de la pièce. Réserver.


Gâteau

Préchauffer le four à 350F. Beurrer un grand moule à gâteau de 9 pouces de haut par a moins 2 pouces de haut. Réserver.

Dans un grand bol, battre le beurre en creme au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter le sucre et le sel et battre jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux.

Verser doucement le sirop de caramel refroidi dans le bol. Racler les parois et augmenter la vitesse du mélangeur. Ajouter les oeufs et l'extrait de vanille, un peu à la fois, en mélangeant bien après chaque addition. Racler à nouveau le bol et battre jusqu'à ce que la pâte soit légère et uniforme.



Tamiser ensemble la farine et la poudre à pâte dans un bol à part. Baisser la vitesse des batteurs au plus bas et ajouter le tiers des ingrédients secs. Quand ils sont bien incorporés, ajouter la moitié du lait, un peu à la fois. Ajouter un autre tiers d'ingrédients secs, puis le reste du lait et finir avec le reste des ingrédients secs.

Retirer les batteur et plier le mélange à la spatule pour terminer l'incorporation des ingrédients. Quand la pâte est uniforme, la version dans le moule préparé.

Placer le moule sur une plaque à pâtisserie et enfourner. Cuire durant 30 minutes, puis tourner le moule et cuire à nouveau pour 15 à 20 minutes. Le gâteau est prêt quand les côtés se décollent du moule et qu'un cure-dent inséré en son centre en ressort propre.

Laisser refroidir complètement le gâteau avant de la glacer.

Ce gâteau peut se conserver trois jours hors du réfrigérateur.


Crème au beurre caramélisée

Dans un petit chaudron, cuire le beurre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il soit brun. Passer à travers un mince tamis au dessus d'un bol à l'épreuve de la chaleur. Laisser refroidir et réserver.

Verser le beurre brun refroidi dans un grand bol à mélanger. Battre au batteur électrique en ajoutant le sucre en poudre petit à petit. Si le mélange semble trop épais pour qu'on puisse encore y ajouter du sucre, ajouter un peu de crème ou de sirop de caramel et continuer à ajouter le sucre en poudre jusqu'à ce que toute la quantité soit incorporée au beurre. Ajouter le sel, au goût.

La crème au beurre caramélisée peut se conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois. Pour la ramener à la température de la pièce, passe rapidement au micro-ondes, puis battre au batteur électrique jusqu'à consistance crémeuse.



Caramels mous à la vanille

Recouvrir le fond et les côtés d'un moule rectangulaire avec du papier d'aluminium et beurrer le papier. Réserver.

Dans une casserole épaisse, verser le "Golden syrup" (ou ses substituts), le sucre et le sel et mélanger. Cuire sur feu moyen en remuant à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner sur les côtés.

Brosser le sucre et le sirop cristallisés sur les côtés du chaudron avec un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau. Couvrir le chaudron et cuire durant 3 minutes (rincer la cuillère de bois entre temps).

Découvrir la casserole et brosser à nouveau les parois. Insérer un thermomètre à bonbon dans le chaudron (de manière à ce qu'il ne touche pas le fond) et cuire à découvert sans brasser jusqu'à ce que le mélange atteigne 305°F.

Pendant ce temps, verser la crème dans une petite casserole et chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur autour de la casserole. Fermer le feu et couvrir pour garder la crème chaude.

Quand le sucre atteint 305°F, fermer le feu et ajouter les morceaux de beurre. Incorporer graduellement la crème chaude avec précaution (le mélange fera des bulles). Allumer le feu et ajuster la chaleur pour que le mélange bouillonne énergiquement mais pas violemment. Remuer jusqu'à ce que le sirop solidifié au fond de la casserole soit dissous et que le mélange soit homogène. Continuer à cuire, en remuant de temps à autre, jusqu'à une température de 245°F.

Continuer la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que le caramel atteigne 260°f pour des caramels mous, ou 265°F pour des caramels plus fermes.

Retirer du feu et ajouter l'extrait de vanille. Verser le caramel dans le moule préparé. Laisser reposer pour 4 à 5 heures (ou toute une nuit), ou jusqu'à ce que les caramels soient fermes.



Étendre une grande feuille de papier parchemin sur la surface de travail. Retourner le moule au dessus de la feuille et y déposer le bloc de caramel. Retirer le papier aluminium. Couper les caramels à l'aide d'un coûteau huilé.

Envelopper chaque caramel individuellement dans un papier parchemin ou cellophane, ou utiliser comme décoration sur le gâteau.

Assemblage

Glacer le gâteau refroidi avec la crème au beurre caramélisée. Décorer de caramels mous à la vanille et arroser d'un peu de sirop de caramel. Servir.




Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de pause : 5 heures pour les caramels mous
Temps de cuisson : 50 minutes au four et 1 heure sur la cuisinière
Quantité obtenue : 10 portions