Cannoli-poléons - Daring Bakers

Le défi Daring Bakers de ce mois-ci est simple en apparence, mais il était pourtant tellement compliqué! Ah, cannolis, vous m'avez vraiment fait rager!

Le cannoli est une pâtisserie italienne originaire de la Sicile où on les dégustait durant la saison du carnaval comme un symbole de fertilité. C'est une pâte ronde à base de vin que l'on enroule autour d'un tube pour ensuite la faire frire. On garni ensuite le cylindre de ricotta crémeuse sucrée, de chocolat, de zestes d'agrumes et de noix. On peut également utiliser du mascarpone, même si c'est moins traditionnel, pour une garniture plus crémeuse.

Cependant, on est pas obligé de s'en tenir à la tradition. Le cannoli peut être garni de crème pâtissière, de mousse, de crème fouettée, ou même de crème glacée. On peut aromatiser la garniture à toutes sortes de saveurs. Le Marsala, traditionnellement utiliser pour assouplir le gluten de la pâte, peut également être substitué pour un vin rouge ou un vin blanc au choix. Moi, j'avais du vin blanc sec au frigo... ben voilà!




Jusqu'ici, ça parait plutôt simple. Un cylindre de pâte qu'on peut garnir de ce qu'on veut... Où est le problème? Sauf que le problème, c'est que pour faire ces jolis cylindres, il faut posséder des formes spéciales à cannolis. Et pas question d'utiliser n'importe quoi comme substitut! Ça prend des cylindres de métal qui peuvent être plongés dans l'huile chaude pour faire frire la pâte en forme de tuyau. Et bien évidemment, je n'en possède pas. Ma famille n'est pas italienne, et je ne suis pas encore sufisamment équipée en bidules de cuisine inutiles pour posséder des formes à cannolis... Quand même...

Je dois même avouer que j'ai été plutôt frustrée en lisant la recette. Proposer une technique de cuisson exigeant des instruments aussi spécifiques et qu'en plus peu de gens possèdent, c'est pas juste à mon avis. J'aurais voulu pouvoir réaliser ce défi dans les règles de l'art, mais je n'allais certainement pas aller m'acheter des tubes en métal pour les utiliser seulement une fois! Et découper mon manche à balais, le décaper et le polir? Quoi!? Je suis cuisinière, pas menuisière!!!



Heureusement pour moi, la recette proposée nous laissait le choix de découper la pâte en diverses formes, de les faire frire et de les empiler ensuite pour faire des genres de mille-feuilles ou de napoléons... des "Cannoli-poléons", si vous préférez. C'est moins beau et moins impressionnant que des cannolis traditionnels, et ça me laisse un goût amer de devoir me contenter de ce mille-feuille improvisé et ordinaire au lieu de la totale, mais pas le choix...

J'ai donc découpé des carrés et ronds simples que j'ai déposés dans l'huile en fusion. Ce ne sont évidemment pas les jolis cannolis cylindriques des pâtisseries, mais ils ont survécu à la friture sans trop se déformer, en me laissant une belle surface pour les garnir de crème sucrée et les empiler. Moi qui en plus déteste faire de la friture... Ah quel bordel!

Voici donc mon résultat. C'est pas ce que j'aurais souhaité, mais en revoyant les photos, je m'en rends compte que c'est pas mal du tout.



Comme garniture, je suis restée dans la tradition et j'ai tartiné ma pâte frite de crème classique à la ricotta. Pour certains, j'ai gardé la crème nature, parfumée seulement à la vanillle. Pour d'autres, j'ai ajouté à la ricotta le traditionnel mélange de pistaches, de chocolat et de zestes d'orange confits. Cette dernière était absolument délectable!

Comme décoration, j'ai trempé des bouts de pâte dans le chocolat fondu, et je les ai saupoudrés des mêmes bons ingrédients nommés ci-haut : Pistaches hachées, zestes d'orange confits en cubes et copeaux de chocolat. Un bon moyen de rendre les morceaux de pâte hyper gourmands, et d'atténuer un peu le goût huileux... C'est quand même frit ce truc-là, et ça se sent! Je trouve que la friture est plutôt difficile à ingérer, surtout lorsqu'elle est garnie de crème riche... Aille mon bedon! Mais mioum, mes papilles gustatives...

J'était donc plutôt frustrée quand j'ai commencé ce défi, mais quand j'ai goûté à mes silimi-cannolis, j'ai retrouvé la sourire... Ce n'est pas long, ce n'est pas cylindrique, mais c'est vraiment bon!




(The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.)


Hôtesse du défi : Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives.
Source de la recette : Lidia’s Italian-American Kitchen par Lidia Matticchio Bastianich et The Sopranos Family Cookbook par Allen Rucker.



Ingrédients :

Pâte à cannolis

• 2 tasses de farine tout usage
• 2 cuillères à table de sucre
• 1 cuillère à thé de cacao en poudre non sucré
• 1/2 cuillère à thé de cannelle moulue
• 1/2 cuillère à thé de sel
• 3 cuillères à table d'huile végétale ou d'huile d'olive
• 1 cuillère à thé de vinaigre de vin blanc
• 1/2 tasse de Marsala ou de vin blanc ou rouge
• 1 gros blanc d'oeuf
• Huile neutre, pour la friture (environ 2 litres)

Garniture

• 2 lbs (3 1/2 tasses ou 1 kg) de fromage ricotta
• 1 2/3 cups tasses (160 grammes) de sucre en poudre (sucre à glacer)
• 1/2 cuillère à thé d cannelle moulue
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure (ou les grains d'une gousse de vanille, grattés)
• 4 cuillères à table de chocolat haché de qualité
• 3 cuillères à table d'écorces d'orange confites, hachées
• 4 cuillères à table de pistaches hachées
  

Préparation :

Garniture

Placer un coton fromage sur une passoire. Y mettre la ricotta, puis couvrir d'une pellicule plastique et d'une serviette. Placer un poids sur la serviette (une grosse boite de conserve, par exemple), et laisser la ricotta égoutter au réfrigérateur pendant quelques heures, ou toute une nuit.

Après le temps de pause, battre la ricotta au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et lisse. Ajouter le sucre en poudre, la cannelle et la vanille et mélanger jusqu'à homogénéité. Incorporer ensuite le chocolat, les zestes et les noix à la cuillère, couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que la garniture soit ferme, ou jusqu'à 24 heures.



Pâte à cannolis

Combiner ensemble la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel ensemble dans un bol. Ajouter l'huile, le vinaigre et le vin et mélanger jusqu'à formation d'une pâte molle.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit homogène, durant environ 2 minutse. Placer la boule de pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pour 2 heures, ou toute une nuit.

Après le temps de pause, défaire la pâte en deux morceaux. Garder un morceau couvert au frais pendant le travail de l'autre.



Cannolis traditionnels

Abaisser la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit très mince (1/16 à 1/8 de pouce d'épaisseur). Cela permettra à la pâte de faire les bulles traditionnelles qu'on retrouve à la surface des cannolis si elle est très mince. Couper ensuite des cercles de pâte de 3 à 5 pouces de diamètre. Abaisser les cercles découpées en un oval.

Répéter les étapes avec la deuxième boule de pâte.

Huiler l'extérieur des tubes à cannolis (à faire une fois seulement), puis entourer les formes ovales autour des tubes. Coller les parties qui se chevauchent avec un peu de blanc d'oeuf pour les sceller, en prenant soin de ne pas mettre de blanc d'oeuf sur les tubes (la pâte y collerait). Laisser reposer pour que le blanc d'oeuf sèche.

Pendant ce temps, amener 3 pouces d'épaisseur d'huile à 375°F (190 °C) dans un grand chaudron bien profond. Tester la température de l'huile en y déposant un petit morceau de pâte. Il devrait cuire et devenir bien doré en 1 minute (Ne pas laisser devenir trop foncé!).

Préparer un grand plat et le couvrir de papier absorbant.



Déposer doucement quelques tubes à cannoli dans l'huile chaude sans trop remplir le chaudron (2 à 4 à la fois). Frire les cannolis environ 2 minutes en les tournant à mi-cuisson pour qu'ils soient uniformément dorés. Si les cannolis coulent au fond du chaudron, les remonter doucement avec la cuillère à trous.

Retirer les tubes de l'huile avec une puise grillagée en métal ou une grande cuillère à trous. Revêtir des mitaines de four en silicone pour retirer doucement les cannolis des tubes en tenant ceux-ci à la verticale pour que la pâte glisse plus facilement et que l'huile qui se trouve dans le tube tombe dans le plat (et pas sur vous...).

Placer les cannolis sur du papier absorbant et laisser refroidir. Déposer ensuite les cannolis sur une grille jusqu'au moment de garnir.

Répéter les étapes en remettant de la pâte sur les tubes à cannolis refroidis et en refaisant frire, jusqu'à épuisement de la pâte.



Cannolis-poléons

Abaisser la pâte sur une surface farinée jusqu'à ce qu'elle soit très mince (1/16 à 1/8 de pouce d'épaisseur). Cela permettra à la pâte de faire les bulles traditionnelles qu'on retrouve à la surface des cannolis si elle est très mince. Couper ensuite les formes désirées dans la pâte avec des emporte-pièces ou au couteau.

Répéter les étapes avec la deuxième boule de pâte.

Amener 2 pouces d'épaisseur d'huile à 350-375°F (176 - 190 °C) dans un grand chaudron bien profond. Tester la température de l'huile en y déposant un petit morceau de pâte. Il devrait cuire et devenir bien doré en 1 minute (Ne pas laisser devenir trop foncé!).

Préparer un grand plat et le couvrir de papier absorbant.

Cuire les morceaux de pâte quelques-uns à la fois durant 1 à 2 minutes en les tournant à mi-cuisson pour qu'ils soient uniformément dorés. Retirer les pièces de pâte de l'huile avec une puise grillagée en métal ou une grande cuillère à trous.

Placer sur du papier absorbant et laisser refroidir. Déposer ensuite la pâte frite sur une grille jusqu'au moment de garnir.



Assemblage

Juste avant de servir (pour ne pas que la pâte ramolisse), garnir les cannolis de garniture avec une poche à douille, un sac de plastique avec un coin coupé ou une cuillère.

Si désiré, tremper ou saupoudrer les extrémités des cannolis de pistaches hachées, chocolat haché ou fruits confits. Saupoudrer de sucre en poudre ou décorer de chocolat fondu.

On peut préparer les pâtes à cannolis à l'avance et les conserver dans un contenant hermétique, puis les passer au four à 350°F (176 °C) pendant quelques minutes pour les rendre croustillantes à nouveau avant de laisser refroidir, de garnir et de servir.

Temps de préparation : 2 heures
Temps de pause : Une nuit X 2 (pour les cannolis, et pour la garniture)
Temps de cuisson : 25 minutes en tout
Quantité obtenue : 10 bonnes portions