Riz au lait au chèvre, gelée de vin rouge, figues au miel et grué de cacao

Voici votre futur dessert préféré. Oui, je l'affirme. Du moins, c'est officiellement l'une des 5 meilleures choses que j'ai mangée. Si vous êtes aussi amateur que moi de chèvre et de figues, vous allez tomber par terre en goûtant ça.

Ce dessert, c'est encore une création de Patrice Demers. Vraiment, plus j'y réfléchis, plus je me dis qu'on a surement été des âmes soeurs dans une autre vie, parce que j'adore chaque recette qu'il produit! Et celle-ci encore plus que les autres, c'est absolument sublime. Mais ce n'est pas facile de créer un chef-d'oeuvre, ça prend plusieurs composantes...



Le riz au lait de Patrice est épatant. Je l'ai déjà fait dans cette recette, alors je savais déjà que ce serait une excellente base pour ce dessert. Dans cette version, Patrice le faisait avec du lait de chèvre mais n'en ayant pas trouvé, j'ai plutôt préparé la recette originale et je lui ai ajouté du fromage de chèvre à la toute fin. Wow, c'est la meilleure idée que j'ai eu depuis longtemps! J'ai obtenu un riz au lait hyper crémeux et riche avec un goût de chèvre juste assez présent. Fameux!



Un peu d'alcool ne nuit jamais à un dessert... Cette gelée est faite de vin rouge épicé et sucré que l'on fait prendre en gelée bien ferme avec de l'agar-agar pour ensuite passer le tout au mélangeur. Cela permet d'obtenir une gelée consistante et lisse, du moins si vous avez un bon robot culinaire ou un Thermomix. Moi, je me suis retrouvée avec une gelée un peu granuleuse, mais franchement, son goût parfait compensait pour sa texture inégale.



N'ayant pas trouvé de figues fraiches au moment où j'ai fais ce dessert, je les ai remplacés par des figues séchées. Afin de les rendre plus moelleuses, je les ai fais tremper dans de l'eau chaude et du miel pendant 30 minutes et je les ai égouttées. Ça fait la job, comme on dit! Mais la prochaine fois, des figues fraiches s'il-vous-plait, et je les caraméliserai à la torche comme Patrice l'a fait...



Une très belle découverte pour moi qui n'avais jamais goûté de fèves de cacao concassées. Patrice les cristallise dans le sucre et les saupoudre dans l'assiette pour ajouter du croquant à son dessert. Très bonne idée, car avec le riz au lait, ça créé un contraste délicat et raffiné. Le grué de cacao est juste assez amer pour qu'on sente bien le vrai goût de la fève, sans que ce soit trop fort en bouche. Avec cette recette, il vous en restera suffisamment pour en saupoudrer partout où ça vous chantera...

Et maintenant, il ne vous reste plus qu'à imaginer le mélange des 4 saveurs sur votre langue, et vous saurez pourquoi ce dessert est une des meilleures choses à jamais avoir été créée...



Source : "La carte des desserts" de Patrice Demers.

Ingrédients :

Riz au lait au chèvre

• 1/2 tasse (100 grammes) de riz arborio
• 1/2 tasse (100 grammes) de sucre
• 4 tasses (1 litre) de lait entier
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de chacune des épices suivantes (cardamome, cannelle, clou de girofle, anis étoilé, poivre noir, muscade et macis)
• 150 grammes de fromage de chèvre
  

Gelée de vin rouge

• 2 tasses (500 ml) de vin rouge
• 2 cuillères à thé d'un mélange d'épices au choix (cardamome, cannelle, clou de girofle, anis étoilé, poivre noir, muscade et macis pour moi)
• 1 cuillère à table de glucose liquide (ou à défaut, de sirop de maïs)
• 3/4 de tasse (150 grammes) de sucre
• 3 1/2 cuillères à table d'eau
• 3 cuillères à thé (6 grammes) d'agar-agar
  

Grué de cacao

• 1/2 tasse (100 grammes) de sucre
• 3 1/2 cuillères à table d'eau
• 2 tasses (200 grammes) de grué de cacao
  

Figues au miel

• 15 figues séchées
• 1 1/2 tasses d'eau chaude
• 1/4 de tasse de miel
  

Préparation :

Riz au lait

Dans une casserole, couvrir le riz d'eau froide et porter à ébullition. Retirer du feu, égoutter et remettre dans la casserole.

Ajouter le sucre, le lait, la vanille et les épices dans la casserole et cuire le riz au lait sur feu moyen (pour avoir de légers bouillons) pendant 30 à 45 minutes. Il est important de remuer très souvent pour en pas que le riz colle, surtout en fin de cuisson.

Lorsque le riz est prêt, retirer du feu et laisser refroidir pendant quelques minutes, en remuant à quelques reprises. Le riz fini alors de cuire sans risquer de coller au fond de la casserole. Ajouter ensuite le fromage de chèvre et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien mélanger au riz au lait.

Verser le riz dans un contenant plat. Recouvrir d'une pellicule plastique en contact direct avec le riz (pour éviter la formation de condensation) et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Gelée de vin rouge

Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge, puis le retirer du feu. Ajouter les épices et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer ensuite au tamis fin puis réserver au chaud.

Dans une autre casserole, combiner le glucose, le sucre et l'eau. Cuire à feu élevé, sans brasser, jusqu'à l'obtention d'un caramel léger. Retirer du feu puis ajouter graduellement le vin chaud.

Porter à nouveau le mélange caramel et vin à ébullition en remuant au fouet. Incorporer alors l'agar-agar en fouettant. Laisser bouillir pendant une minute, puis retirer du feu.



Verser dans un contenant avec couvercle et réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit complètement prise (au moins 4 heures).

Démouler ensuite le cube de gelée et hacher finement au coûteau. Déposer dans le bol d'un robot culinaire ou d'un mélangeur et réduire en purée parfaitement lisse. Passer ensuite au tamis fin et conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'au moment de servir.

Grué de cacao

Combiner le sucre et l'eau dans une casserole. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 115C (240F). Ajouter le grué de cacao et remuer rapidement à la cuillère de bois jusqu'à ce que le sucre cristallise.

Verser sur une plaque à pâtisserie couverte d'un tapis de silicone ou de papier parchemin et laisser refroidir à température ambiante. Conserver dans un contenant hermétique.

Figues au miel

Combiner ensemble l'eau chaude et le miel et remuer au fouet pour dissoudre. Ajouter les figues séchées. Laisser reposer durant 30 minutes, ou jusqu'à ce que les figues soient gonflées et moelleuses.

Bien égoutter et essuyer les figues. Utiliser immédiatement.

Montage

Déposer le riz au lait dans une assiette de service et le saupoudrer de cacao. Garnir de la gelée de vin rouge et de figues séchées au miel. Servir immédiatement.



Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure en tout
Temps de pause : 6 heures
Quantité obtenue : 6 portions