Bagels multigrains (véganes)

Faire ses propres bagels, c'est amusant et gratifiant, nourrissant et santé, surtout quand on peut les faire à la saveur de son choix!

Je n'aurais jamais cru faire un jour mes propres bagels. Il faut croire que le confinement nous amène à repousser de nouvelles frontières! hi hi hi.

Mais bien plus que le confinement, c'est ma meilleure amie Véronique, véritable reine des bagels maison, qui m'a convaincue d'essayer. Après qu'elle ait transmis ses connaissances à ma belle-fille qui m'a à son tour montré toutes les techniques, j'ai pu mettre la main à la pâte pour apprivoiser ce géant qu'est la boulangerie artisanale.

Un challenge de taille? Pas tant que ça! 

Ça peut paraitre intimidant au départ, et il y a plusieurs étapes à cette recette qui demandent du temps de repos, des manipulations, une cuisson dans l'eau bouillante et une cuisson au four. Mais au bout du compte, ce n'est pas difficile. Il vous suffit de bien suivre la recette et de vous faire confiance. Si j'ai réussi du premier coup, vous le pouvez aussi! Car cette recette a été perfectionnée depuis des années par son auteure, et je vous assure qu'elle est infaillible.

À ce sujet, de multiple test faits par mon amie nous ont permi de constater que le meilleur résultat est obtenu lorsqu'on utilise ce beurre végane pour réaliser ces bagels. La texture des bagels est encore plus belle qu'avec le beurre régulier! Et je vous le jure, ce n'est pas parce que c'est ma recette que je vous le vante, mais bien parce qu'il fait le travail. Vous pouvez néanmoins opter pour une margarine végétale ou un autre type de beurre si désiré.

Elle a également constaté qu'on doit conserver une petite quantité de farine tout usage afin que les bagels ne soient pas trop denses, même si on veut les faire santé. On ne voudrait pas manger des briques pour déjeuner! Ainsi, même si je voulais que ces bagels soient le plus nutritifs possible, j'ai malgré tout utilisé de la farine tout usage en combinaison avec de la farine de blé (qui de demeure tout-de-même l'ingrédient principal) et un peu de farine de sarrasin (que j'aurais pu remplacer par de la farine de seigle).

L'important est que la quantité de farine utilisée totalise 500 grammes, et que dans l'idéal, vous conserviez autour de 25% de farine tout usage pour permettre à la pâte de bien lever. Pour des bagels plus gonflés de type classique, vous pouvez même y aller pour 100% de farine tout usage directement. De mon côté, je trouve que les ratios que j'ai utilisés permetten une bonne dose de nutrition sans négliger la texture, qui demeure moelleuse même si ils sont peu gonflés. 

J'ai aussi ajouté des graines de chia et des graines de lin, car c'est si bon pour la santé, et bien entendu, mes ingrédients gourmands préférés!

Sur mes photos, vous pourrez voir des bagels aux figues et aux noix de grenoble, ainsi que des bagels aux canneberges séchées et au chocolat noir, tous deux réalisés avec la recette ci-bas. J'ai également inclus des photos de bagels d'une autre fournée, aux tomates séchées et aux fines herbes, pour laquelle j'ai utilisé uniquement de la farine blanche tout usage. La différence est minime, si ce n'est que ceux à la farine tout usage sont un peu plus gonflés.

Vous pouvez ainsi constater qu'on peut mettre pratiquement n'importe quoi dans ces bagels.

L'important des de privilégier les garnitures en très petits morceaux ou hachées, faciles à saupoudrer sur la pâte qu'on va ensuite replier sur les ingrédients pour bien les sceller dans le bagel. Les ingrédients commes les fines herbes séchées peuvent être intégrées dans la pâte au tout début avec la farine, tandis que les noix, les fruits séchées, la noix de coco ou les pépites de chocolat seront intégrés au moment du montage des bagels. Privilégiez les ingrédients 'secs', c'est-à-dire PAS de fruits frais ou d'ingrédients humides, car ils nuiront au gonflement de la pâte.

Quelques idées de combinaison d'ingrédients testés et approuvés :

- Abricots séchées et noix de grenoble
- Canneberges séchées, chocolat noir et pacanes
- Ananas séché et noix de coco
- Raisins secs, pommes séchées et cannelle
- Fines herbes et tomates séchées
- Gingembre confit et poires séchées
- Cerises confites et épices qui goûtent Noel!
- Ou simplement natures, pourquoi pas!

Quels autres conseils vous donner? Rien, sinon d'oser! Vous rêvez de bagels savoureux pour le petit déjeuner? Ils sont à votre portée! :)

Ingrédients :

• 1 sachet de 8 grammes de levure traditionnelle
• 200 ml d'eau tiède
• 15 grammes de cassonade
• 220 grammes de farine de blé
• 140 grammes de farine tout usage
• 40 grammes de farine de sarrasin
• 1/2 cuillère à table de graines de chia
• 1/2 cuillère à table de graines de lin moulues
• 8 grammes de sel
• 25 grammes de beurre/margarine végane
• 120 ml de lait de soya nature non sucré
• Garniture au choix : Fruits séchées hachés, noix hachés, chocolat noir haché, etc.

Préparation :

Combiner l'eau tiède avec la cassonade dans un petit bol et remuer pour dissoudre complètement. Ajouter la levure traditionnelle et remuer durant une dizaine de secondes. Laisser reposer jusqu'à formation de mousse à la surface du liquide (environ 10 minutes).

Durant ce temps, tamiser ensemble les différentes farines utilisées dans un grand bol. Ajouter les graines de chia, les graines de lin moulues et le sel. Mélanger. Ajouter le beurre/margarine végane au mélange d'ingrédients secs et combiner en écrasant le beurre dans la farine à la fourchette.

Une fois la levure prête, ajouter au mélange de farine avec le lait de soya. Rassembler la pâte avec les mains en la ''froissant'' et en la pressant, jusqu'à ce que les ingrédients soient bien combinés en une boule.

Huiler légèrement un bol creux et y déposer la boule de pâte. Couvrir le bol d'un linge humide et le déposer dans un four éteint, mais avec la lumière allumée (pour créer une légère chaleur). Fermer la porte du four et laisser reposer durant 90 minutes pour faire lever la pâte.

Après ce temps de pause, retirer la boule de pâte et la déposer sur une plaque ou un plan de travail, côté huileux vers le bas. À l'aide d'un couteau ou d'un coupe pâte (une seule lame droite), couper la boule de pâte en 4 quartiers, et recouper chaque quartier en deux parties, pour obtenir 8 triangles de pâte égaux.

Prendre un premier triangle de pâte et étirer avec les mains sur le plan de travail légèrement fariné en un triangle isocèle avec une base élargie face à soi, qui monte vers le haut et se termine par une pointe ronde et large (l'extrémité ne doit pas être fine!). S'assurer que le triangle ait environ 1 cm d'épaisseur (il ne doit pas être mince).

Saupoudrer 1 à 2 cuillères à table de la garniture ou des garnitures choisies sur la pâte en conservant une marge vide d'au moins 1 cm sur le pourtour du triangle. En commençant par la base large, prendre le bas du triangle par les deux pointes et rouler la pâte en un boudin jusqu'en haut du triangle, puis replier ensuite les deux extrémités du boudin en-dessous pour former une boule. Presser doucement la boule de pâte en l'enrobant avec les deux mains pour sceller toute ouverture et coller la pâte sur elle-même sans suture visible, pour obtenir une forme ronde plutôt lisse.

Répéter l'opération avec les 7 autres triangles de pâte (les garnir et en faire des boules), en les plaçant au fur et à mesure sur une plaque ou une assiette.

Laisser reposer les boules de pâtes farcies de garniture durant 5 minutes.

Fariner légèrement le plan de travail à nouveau. À l'aide d'un outil cylindrique légèrement fariné (j'ai utilisé le manche d'une cuillère de bois), former un trou au centre de chaque boule en enfonçant l'outil dans la pâte et en la traversant complètement. En gardant l'outil en place dans le trou formé, et le bagel à plat sur le plan de travail fariné, commencer à faire un mouvement circulaire avec le manche de la cuillère de bois en allant de plus en plus vite, ce qui fera touner le bagel sur lui-même et l'amènera à s'étirer (un peu comme une pâte à pizza qu'on fait tournoyer). La force centrifuge aggrandira le trou central et créera la forme classique du bagel.

Répéter pour chaque bagel  en les plaçant au fur et à mesure sur une plaque ou une assiette.

Préchauffer le four à 410F.

Faire bouillir un très grand chaudron d'eau sur feu élevé. Une fois le point d'ébullition atteint, baisser le feu afin que l'eau frémisse à très petits bouillons (de petites bulles seulement). Déposer doucement les bagels dans l'eau bouillante avec une cuillère à trou (on peut en mettre plusieurs à la fois si il y a suffisamment d'espace pour ne pas qu'ils ne se touchent) et laisser bouillir 1 minute. Retourner ensuite délicatement les bagels, et laisser bouillir 1 minute de plus de l'autre côté.

Retirer les bagels de l'eau et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone.

 

Enfourner ensuite les bagels au four pour 16 minutes si ils sont petits  (un peu plus petits que les bagels commerciaux) et jusqu'à 19 minutes si ils sont gros (un peu plus grands que les bagels commerciaux).

Vérifier la cuisson en tapotant légèrement les bagels, qui produiront un son creux. Ils seront également légèrement dorés en surface, et un peu plus foncés en dessous, lorsqu'ils seront prêts.

À la sortie du four, déposer les bagels sur une grille et laisser refroidir complètement.

Conserver dans un contenant hermétique à température ambiante quelques jours, ou congeler jusqu'à 3 mois, en prenant soin de couper en deux chaque bagel avant de les surgeler pour pouvoir les mettre directement au grille-pain au moment de déguster.

Temps de préparation : 1 heure
Temps de pause : 90 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes sur la cuisinière et 19 minutes au four
Quantité obtenue : 8 bagels