Biscuits graham et tarte Nanaimo sans gluten - Daring Bakers

Wow, mon premier défi sans gluten! Étant donné que ma soeur ne le tolère pas, j'ai commencé à me familiariser avec le gluten depuis déjà quelques mois. Je sais un peu comment le remplacer et par quoi le substituer, mais je dois avouer que je trouve assez difficile de transformer des recettes traditionnelles en bouffe sans gluten.

Et c'est d'ailleurs le cas des croûtes à tarte en biscuits graham. Je les utilise régulièrement pour faire des tartes, et je me demande depuis déjà un moment comment les remplacer par quelque chose qui ne contiendrait pas de blé. Oui, il y a toujours les petits craquelins de riz, mais il manquerait le goût de miel et le côté sucré.

C'est pourquoi jusqu'à ce jour, ne voulant pas priver Mylène de mes délicieux desserts, je continuais à la fournir en tarte, mais en lui précisant bien de ne pas manger la croûte pleine de blé... Mais quel joie, je peux maintenant faire ma propre croûte graham sans gluten, yeah!



Penser que "sans gluten" signifie "sans goût" serait une erreur. On peut sacrifier le blé sans pour autant sacrifier le bon goût. Suffit de savoir comment s'y prendre. Cette recette de biscuits graham sans gluten est en ce sens assez surprenante. Elle goûte presque comme les originaux, et en possède le croquant et la couleur. On peut non seulement les manger tels quels (ils sont très bons), mais aussi en faire de très bons desserts. Je lui reprocherais peut-être ce petit goût sableux qui demeure dans la bouche, mais c'est un faible prix à payer pour l'intolérant au gluten.

Seule difficulté avec la pâte à biscuit : elle est trop molle! J'ai eu toute la misère du monde à l'applatir en un rectangle, tellement elle fuyait de partout. Et au moment de l'abaisser, j'ai du la placer entre deux feuille de papier hyper farinée parce qu'elle collait à tout! Mais en la gardant bien froide, on peut y arriver. Suffit d'être patient!

Et évidemment, la deuxième recette à faire pour ce défi se devait de contenir des biscuits graham. L'hôtesse étant canadienne, elle en a profité pour faire connaître aux américaines un dessert classique de chez nous, les barres Nanaimo. Un dessert que j'ai souvent fait (en version originale ou en version au beurre d'arachide), mais qu'il me plaisait de refaire parce que c'est si bon et que tout le monde l'aime.



Sauf que je ne publie jamais la même recette deux fois. Je trouve ça inutile et puis je préfère vous offrir de la nouveauté... Les proportions de cette recette étant un peu différentes de la mienne, ça faisait déjà un point, mais je voulais plus, au moins pour la présentation, j'ai donc transformé mes barres Nanaimo en tarte! Facile, mais fallait y penser.

C'est somme toute la même chose dans le montage sauf qu'on monte la croûte jusque sur les côtés, et on présente le dessert en pointe au lieu des carrés. Sinon, même bon goût classique de sucre, de chocolat et de noix de coco. J'ai mis des noisettes au lieu des amandes, et ça donne un très bon petit goût à l'ensemble. Et c'est avec joie que j'en ai offert une part à Mylène, qui n'avait pas manger de nanaïmo depuis longtemps à cause du gluten. Encore un client satisfait!

Voici donc les recettes, en commençant par les biscuits graham sans gluten, et ensuite la recette de barres Nanaimo quand j'ai fais telle quelle, mais en forme de tarte.


Hôtesse du défi : Lauren de Celiac Teen.

Sources des recettes : Biscuits graham - Adaptation sans gluten de 101 Cookbooks, Barres Nanaimo - La ville de Nanaimo

(The January 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Lauren of Celiac Teen. Lauren chose Gluten-Free Graham Wafers and Nanaimo Bars as the challenge for the month. The sources she based her recipe on are 101 Cookbooks and www.nanaimo.ca)


Biscuits graham sans gluten



Ingrédients :

• 1 tasse (138 grammes) de farine de riz glutineux (ou de farine de riz Mochiko)
• 3/4 de tasse (100 grammes) de farine ou de fécule de tapioca
• 1/2 de tasse (66 grammes) de farine de sorgho (ou de farine de millet, ou à défaut de farine de riz brun)
• 1 tasse (200 grammes) de cassonade foncée, légèrement tassée
• 1 cuillère à thé (5 ml) de bicarbonate de soude
• 3/4 de cuillère à thé (4 ml) de sel
• 7 cuillères à table (100 grammes) de beurre non salé, coupé en petits cubes et congelé
• 1/3 de tasse (80 ml) de miel doux
• 5 cuillères à table (76 ml) de lait entier
• 2 cuillères à table (30 mL) d'extrait de vanille pure

Préparation :

Combiner les 3 farines, la cassonade, le bicarbonate de soude et le sel ensemble dans le bol d'un robot culinaire. Pulser au niveau le plus bas pour incorporer. Ajouter le beurre et mélanger par pulsations jusqu'à obtention d'une chapelure grossière.

Dans un petit bol, mélanger ensemble le miel, le lait et la vanille au fouet. Ajouter au mélange de farine et pulser doucement jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule lisse et collante.

Verser la pâte sur le plan de travail bien enduit de farine de riz et l'applatir en un rectangle d'environ 1 pouce d'épaisseur. Envelopper de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit ferme, soit au moins 2 heures, ou jusqu'à toute une nuit.



Après le temps de pause, abaisser la pâte en rectangle sur le plan de travail bien enduit de farine de riz sur une épaisseur d'environ 1/8 de pouce (la pâte est très collante, ajouter plus de farine en conséquence). Couper ensuite la pâte en carrés de 4 X 4 pouces de côté. Réserver les retailles.

Déposer les carrés de pâte sur une ou deux plaques à biscuits recouvertes de papier parchemin.

Réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit ferme, entre 30 et 45 minutes.

Réunir les retailles en une boule, réfrigérer pour raffermir et abaisser de nouveau en répétant les étapes, jusqu'à épuisement de la pâte.

Préchauffer le four à 350F en le divisant en tiers avec les grilles.

Piquer les carrés de pâte refroidis à la fourchette (sans passer au travers), en une ou deux rangées.

Enfourner les plaques (une sur la première grille, une sur la seconde) pour 25 minutes, ou jusqu'à ce que les biscuits soient dorés et légèrement fermes au toucher, en changeant les plaques d'emplacement à la mi-temps pour une cuisson uniforme.

Laisser refroidir complètement les biscuits sur une grille, puis passer au robot culinaire pour obtenir 1 1/4 tasse (300 ml) de miettes. On peut aussi placer les biscuits dans un sac et les écraser au rouleau à pâte.

Les biscuits graham sans gluten se conservent dans un contenant hermétique jusqu'à 2 semaines.



Temps de préparation : 30 minutes
Temps de pause : 3 heures en tout
Temps de cuisson : 25 minutes
Quantité obtenue : 10 carrés de biscuits


Tarte Nanaimo sans gluten



Ingrédients :

Base

• 1/2 tasse (115 grammes) de beurre, ramolli
• 1/4 de tasse (50 grammes) de sucre
• 5 cuillères à table (75 ml) de cacao en poudre non sucré
• 1 gros oeuf, battu
• 1 1/4 tasses (300 ml) de biscuits graham sans gluten, réduits en miettes
• 1/2 tasse (55 grammes) d'amandes, finement hachées (j'ai mis des noisettes)
• 1 tasse (130 grammes) de noix de coco rapé, sucrée ou non

Garniture

• 1/2 tasse (115 grammes) de beurre non salé, ramolli
• 2 cuillères à table + 2 cuillères à thé (40 ml) de crème 35%
• 2 cuillères à table (30 ml) de préparation pour crème anglaise (de type Bird's, ou du mélange en poudre pour pouding à la vanille)
• 2 tasses (254 grammes) de sucre à glacer (ou plus si nécessaire)
• 1/2 cuillère à thé d'arôme artificiel de banane (mon ajout, ça donne bon goût)

Glace

• 4 onces (115 grammes) de chocolat mi-sucré2 cuillères à table (28 grammes) de beurre non salé
  

Préparation :

Base

Fondre le beurre non salé, le sucre et le cacao ensemble dans un bol sur bain-marie d'eau frémissante. Ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à épaississement. Retirer du feu, puis ajouter les miettes de biscuit graham, les amandes et la noix de coco.

Presser au fond d'un moule non beurré de 8 pouces de côté (ou sur le fond et les côtés d'un moule à tarte, comme moi). Réserver.



Garniture

Battre le beurre, la crème, la préparation pour crème anglaise et le sucre en poudre ensemble dans un bol au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange pâle. Étendre sur la base.

Glace

Fondre le chocolat et le beurre ensemble sur bain-marie d'eau frémissante. Retirer du feu et laisser refrodir assez pour que le chocolat soit encore fluide, mais ne soit plus trop chaud.

Étaler le chocolat refroidi sur la garniture. Réfrigérer jusqu'à ce que le dessert soit froid.

Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur, ou congeler.



Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : Quelques minutes au bain-marie
Temps de pause : 1 heure
Quantité obtenue : 12 portions