Pavlovas au chocolat et mousse mascarpone-chocolat - Daring Bakers

Le défi de ce mois-ci est un dessert d'été léger transformé en gourmandise ultime : Une pavlova chocolatée!

La pavlova est une meringue séchée au four que l'on recouvre généralement de fruits et de crème fouettée. C'est un peu comme une tarte aux fruits frais dont la croûte serait une meringue. Son nom lui vient d'uen ballerine russe, Anna Matveyevna Pavlova (1881-1931), et des recettes de ce nom commencèrent à apparaitre en Nouvelle-Zélande et en Australie peut après le passage de la célèbre ballerine en tournée. On disait d'elle qu'elle "planait comme si elle avait des ailes", d'où le lien avec ce dessert aérien et léger.

Mais on ne sais toujours pas l'origine exacte de la pavlova, puisque l'Australie comme la Nouvelle-Zélande affirment que c'est leur dessert national et se chamaillent depuis des lustres sur le sujet... pendant que nous, on déguste ce délice!

Par le passé, j'ai déjà fais des pavlovas 2 fois. Les premières, des minis au sucre d'érable, m'ont valu bien des éloges. Elles étaient bien craquantes et sèches, comme on les aime. La deuxième, par contre, était moins réussis. J'ai voulu faire une grosse pavlova avec une nouvelle recette à base de sirop de maïs et ma meringue n'a jamais séché (même après avoir doublé le temps de cuisson), si bien que nous avons mangé du blanc d'oeuf sucré caoutchouteux et collant. Ça arrive!

Donc, pour ce troisième essai, j'étais un peu craintive. Mon concept de départ était de faire une pavlova de type gâteau étagé, mais si je faisais de grosses surfaces de meringue, risquerais-je à nouveau de me retrouver avec des meringues molles et ratées? Avec le temps humide que nous avons ici au Québec en été, c'est toujours risqué. Mais j'ai tenté le coup. J'ai étalé ma meringue bien mince en rectangle et j'ai croisé les doigts.

Les pavlovas sont sorties parfaites! À ma grande joie, elles étaient bien sèches et croquantes. J'ai dû ajuster le temps de cuisson à 3 heures et laisser reposer toute la nuit dans le four mais l'important, c'est que j'ai obtenu de belles pavlovas avec un bon goût de cacao. J'ai fais 3 rectangles pour une pavlova étagée aux poires, et plusieurs petits nids pour des pavlovas individuelles aux cerises.

Pour ce qui est du mascarpone, j'en avais un peu marre de payer 8$ le pot, alors j'ai essayé ce substitut qui fonctionne magnifiquement bien :

1 paquet de 8 onces (225 grammes) de fromage à la crème (pas du léger!)

+1/4 de tasse de crème 35%

+2 ½ cuillères à table de crème sure (14%)
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1 1/4 tasses de macarpone!

On mélange au batteur électrique et c'est fait! On peut garder au frais quelques jours, et c'est très semblable au vrai mascarpone (texture et goût), en plus de coûter pas mal moins cher. Avec le chocolat dans la recette, je n'ai pas vu de différence. J'ai obtenu une belle mousse crémeuse et épaisse bonifiée par l'ajout de zeste de citron, ce qui m'a rappelé le goût des cannoli.

Ça donne donc une pavlova bien craquante remplie de mousse chocolat-mascarpone gourmande et garnie de fruits et de sauce au mascarpone. Cette sauce blanche sur le dessus des Pavlovas était d'ailleurs, à mon avis, bien superflue. La recette donne une immense quantité en plus, quel gaspillage! Cet ajout n'était pas nécessaire, la recette étant déjà amplement sucrée. D'ailleurs, heureusement que j'ai ajouté des fruits, car c'était déjà bien assez riche et chocolaté.

Mon conseil : Diminuez les quantités de mousse chocolat mascarpone, de crème anglaise et de crème au mascarpone par deux, et ça vous en fera bien assez!

Une bonne recette somme toute, assez simple de préparation, mais jolie dans l'assiette, et parfaite pour les amateurs de desserts bien chocolatés!



Hôtesse de la recette : Dawn Nyman de Doable and Delicious.
Source de la recette : Chocolate Epiphany by Francois Payard.


(The June 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Dawn of Doable and Delicious. Dawn challenged the Daring Bakers’ to make Chocolate Pavlovas and Chocolate Mascarpone Mousse. The challenge recipe is based on a recipe from the book Chocolate Epiphany by Francois Payard)



Ingrédients :

Meringue au chocolat

• 3 gros blancs d'oeuf
• 1/2 tasse + 1 cuillère à table (110 grammes) de sucre blanc
• 1/4 de tasse (30 grammes) de sucre en poudre (sucre à glacer)
• 1/3 de tasse (30 grammes) de cacao en poudre non sucré

Mousse chocolat mascarpone

• 1 ½ tasses (355 ml) de crème 35%
• Le zeste d'un citron moyen, rapé
• 9 onces (255 grammes) de chocolat à 72% de cacao, haché
• 1 2/3 tasses (390 ml) de mascarpone
• 1 pincée de muscade
• 2 cuillères à table (30 ml) de Grand Marnier (ou de jus d'orange)

Crème anglaise

• 1 tasse (235 ml) de lait entier à 3,25%
• 1 tasse (235 ml) de crème 35%
• 1 cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• 6 gros jaunes d'oeufs
• 6 cuillères à table (75 grammes) de sucre

Crème au mascarpone

• 1 recette de crème anglaise
• 1/2 tasse (120 ml) de mascarpone
• 2 cuillères à table (30 ml) Sambucca (facultatif, j'ai plutôt mis du rhum brun)
• 1/2 tasse (120 ml) de crème 35%

Garniture aux fruits (mon ajout)

• 2 poires mûres, pelées et coupées en tranches
• 20 cerises mûres, dénoyautées
  
  
  

Préparation :

Meringue au chocolat

Préchauffer le four à 200F (95C). Recouvrir deux grandes plaques à pâtisserie rectangulaire de papier parchemin. Réserver.

Dans un grand bol, battre les blancs d'oeuf au batteur électrique à haute vitesse jusqu'à formation de pics mous. Ajouter ensuite graduellement le sucre une cuillère à la fois, en battant à haute vitesse, jusqu'à formation de pics fermes et brillants, mais pas secs.

Tamiser le sucre en poudre et le cacao sur les blancs d'oeufs et incorporer très doucement à la spatule en soulevant la masse, jusqu'à homogénéité.

À l'aide d'une grosse cuillère ou d'une douille à pâtisserie, créer les formes désirées (rectangles et petits nids pour moi) sur les plaques préparées. On peut lisser la surface des formes avec le dos de la cuillère.

Enfourner de 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que les meringues soient sèches et craquantes. Laisser ensuite refroidir complètement à la température de la pièce.

On peut conserver les meringues jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique.

Mousse chocolat mascarpone

Verser 1/2 tasse (120 ml) de crème 35% et le zeste de citrond dans une casserole. Chauffer sur feu moyen, puis ajouter le chocolat et remuer au fouet pour le faire fondre. Transférer ensuite le chocolat dans un bol et laisser refroidir un peu.

Placer le mascarpone, le reste de la crème et la muscade dans un bol. Battre au batteur électrique à basse vitesse pour une minute, puis ajouter le Grand Marnier et battre encore un peu jusqu'à formation de pics mous (ne pas trop battre pour ne pas briser le mascarpone).

Ajouter le quart du mélange de mascarpone dans le chocolat pour l'éclaircir, puis incorporer le reste du mascarpone doucement, à la spatule, en pliant, jusqu'à homogénéité.

Utiliser la mousse immédiatement dans les pavlovas, en l'étendant à la cuillère ou avec une poche à pâtisserie.



Crème anglaise

Mélanger ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre dans un petit bol avec un fouet jusqu'à ce que le mélange devienne pâle. Réserver.

Combiner le lait, la crème et la vanille dans une casserole sur feu moyen et amener à ébullition. Retirer du feu, puis verser 1/2 tasse du liquide chaude dans les jaunes d'oeuf en fouettant constamment pour empêcher les oeufs de cuire.

Verser ensuite le mélange d'oeufs dans la casserole avec le reste du liquide lait-crème et remettre à chauffer sur feu moyen, en remuant constamment à la cuillère de bois, jusqu'à ce que la sauce épaississe suffisamment pour napper le dos de la cuillère. Ne pas trop cuire.

Retirer du feu et passer la sauce au tamis fin pour retirer les grumeaux. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, ou tout une nuit, jusqu'à ce que la crème soit bien froide.

Crème au mascarpone

Ajouter le mascarpone et la Sambucca à la crème anglaise bien froide et remuer. Réserver au frais.

Battre la crème 35% au batteur électrique jusqu'à formation de pics mous. Ajouter la crème au mascarpone à la spatule en soulevant la masse délicatement pour incorporer.

Réserver au frais jusqu'au moment d'utiliser.

Montage

Couvrir les meringues de pavlovas de mousse mascarpone chocolat, puis ajouter les fruits si désirés, et décorer de crème au mascarpone en filets. Pour former un gâteau étagé, superposer les étages de pavlovas, de mousse et de fruits et terminer avec la sauce.


Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 3 heures + 15 minutes sur la cuisinière

Temps de pause : 3 heures
Quantité obtenue : 8 à 10 portions