Verrine tarte à la citrouille

Voici le dessert que j'ai préparé pour l'anniversaire de ma soeur cette année. Comme elle est amateur de citrouille (voici d'ailleurs la tarte que je lui avais préparée il y a de cela 2 ans), elle n'a pas hésité quand je lui ai demandé ce qu'elle voudrait manger comme dessert pour sa fête. Encore sous le choc de l'incroyable verrine dégustée lors du lancement du livre de Joe Beef, elle m'a demandé de tenter de la recréer... Challenge accepted!

La verrine en question était composée d'une panna cotta à la vanille surmontée de garniture à la citrouille, de pommes caramélisés et de mueslix de céréales au riz soufflé. Un petit chef-d'oeuvre, je vous le jure... Goûter une bouchée de cet ensemble harmonieux m'a donné envie de ne manger que ça pour le reste de ma vie... Mais comme rien n'est à l'épreuve de votre bibitte à sucre préférée, je me suis dis que ça valait le coup d'essayer de reproduire le tout!



Pour la panna cotta, j'ai utilisé l'incroyable recette de panna cotta au yogourt de Patrice Demers, en lui ajoutant plus de vanille. Elle est tellement fraiche et crémeuse, et le petit goût acidulé du yogourt est extra! Pour la garniture à la citrouille, j'ai tout simplement cuit la garniture classique aux que l'on met habituellement dans une pâte dans des ramequins. Pas trop de sucre, beaucoup d'épices, et voilà le travail! Comme j'ai manqué de temps, j'ai laissé tomber les pommes caramélisées pour me concentrer sur la partie du dessus, pour laquelle j'ai préparé un crumble aux pacanes et aux épices bien biscuité et bien croquant.

Le résultat est vraiment extra, un genre de tarte déconstruite en verre... Toutes les saveurs sont là, et quand elles se mélangent en une seule bouchée, c'est le nirvana! Par contre j'ajouterais définitivement un étage de pommes caramélisées sous le crumble la prochaine fois. Rien de trop imposant, juste quelques tranches, et je crois qu'on n'aurait eu là un dessert encore plus grandiose... N'empêche, il est très bon comme ça!



Ingrédients :

Panna cotta yogourt et vanille

• 1/4 de tasse de sucre
• 2/3 de tasse (160 ml) de crème 35%
• 1 1/2 cuillères à thé de pâte de vanille
• 1 1/2 feuilles de gélatine, préalablement réhydratées dans l'eau froide
• 3/4 de tasse + 2 cuillères à table (240 grammes) de yogourt méditerranéen (10% de matières grasses)
  

Garniture à la citrouille

• 15 onces (425 grammes) de purée de citrouille non sucrée
• 2 gros oeufs
• 1 gros jaune d'oeuf
• 1 tasse de crème 35%
• 1 cuillère à table de rhum brun
• 3/4 de tasse de cassonade blonde
• 2 cuillères à thé de cannelle moulue
• 1 cuillère à thé de gingembre moulu
• 1/2 cuillère à thé de muscade moulue
• 1/4 de cuillère à thé de maci moulue
• 1/2 cuillère à thé de clou de girofle moulu
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
  

Crumble aux épices

• 50 grammes de farine
• 50 grammes de cassonade
• 50 grammes de poudre d'amande
• 50 grammes de beurre froid, en petits cubes
• 1 cuillère à thé de cannelle moulue
• 1/2 cuillère à thé de gingembre moulu
• 1/4 de cuillère à thé de muscade moulue
• 1/8 de cuillère à thé de maci moulue
• 1/4 cuillère à thé de clou de girofle moulu
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 1/2 tasse de pacanes hachées
  

Préparation :

Panna cotta yogourt et vanille

Porter à ébullition le sucre, la crème et la vanille dans une petite casserole sur feu vif. Retirer du feu, ajouter la gélatine et laisser infuser pendant 10 minutes.

Après le temps de pause, incorporer le yogourt à l'aide d'un fouet en mélangeant bien.

Verser la crème dans 6 à 8 verrines jusqu'au tiers de leur hauteur. Placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant au moins 6 heures.

Garniture à la citrouille

Préchauffer le four à 325F.

Dans un grand bol, mélanger ensemble la purée de citrouille, les oeufs, le jaune d'oeuf, la crème et le rhum au fouet. Ajouter la cassonade, la cannelle, le gingembre, la muscade, le maci, le clou de girofle, le sel et le poivre et bien mélanger.

Diviser la garniture entre 6 à 8 ramequins. Enfourner pour environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit prise.

Laisser refroidir complètement sur une grille, puis réfrigérer au moins 2 heures.



Crumble aux épices

Préchauffer le four à 400F. Déposer un tapis de silicone ou une feuille de papier parchemin sur une plaque à pâtisserie. Réserver.

Dans un grand bol, combiner la farine, la poudre d'amandes, la cassonade, les épices et le beurre et mélanger à la fourchette jusqu'à obtention d'une chapelure grossière (texture de sable à gros grains). Ajouter les pacanes hachées.

Répartir la garniture sur la plaque préparée en prenant soin faire des paquets avec le mélange pour créer de la texture et des morceaux de différentes tailles.

Cuire 20 minutes, jusqu'à ce que le crumble soit foncé et croustillant. Laisser refroidir complètement.

Montage

Retirer la garniture à la citrouille des ramequins à la cuillère et déposer sur la panna cotta en tassant bien, tout en prenant soin de laisser le quart des verrines vides. Remplir le reste des verrines avec le crumble aux épices.

Servir immédiatement, ou conserver au frais jusqu'au moment de déguster.



Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes sur la cuisinière et 65 minutes au four
Quantité obtenue : 6 à 8 verrines