Kiki # 25 : Le bavarois printanier!

Un nouveau Kiki pour moi! Le premier ne s'était pas trop mal passé et j'ai eu bien du plaisir à créer ma petite famille en pain d'épices. Au deuxième, une meilleure performance, j'ai finir 4ième! Mes samosas et leur chutney ont eu un vif succès.

Et pour cette troisième édition je me lance à nouveau, cette fois avec un thème un peu plus compliqué : le bavarois. Moi qui croyait qu'un bavarois n'était composé que de crème fouettée et de fruits, me voilà complètement dans le champs! Selon le véritable définition, le bavarois est fait à partir de crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème montée en chantilly. Eh bien, je vais me coucher plus intelligente ce soir...

J'avais l'embarras du choix au niveau des saveurs, mais n'ayant jamais réalisé de bavarois auparavant, je ne voulais pas prendre trop de risques. Je me suis donc inspirée de la recette de base proposée par notre hôtesse de La cocinera loca pour décliner un dessert coloré et gourmand : le bavarois mangue, pistache et chocolat blanc.

Avec une immense réserve de mangues Ataulfo bien mûres à passer et la pâte de pistache de Philo à terminer, c'était la combinaison idéal pour un bavarois de rêve! C'est mousseux et léger, ça fond dans la bouche. Une ouverture toute en saveur avec la pistache, suivi de la douceur crémeuse du chocolat blanc, une touche de croustillant aux noix et on finit en fraicheur avec la mangue. Parfait!

Pour une belle présentation, j'ai utilisé des coupes à vin. Puisque je ne bois jamais de vin, il faut bien qu'elles servent à quelque chose!

Ingrédients :

La compote de mangue

• 3 mangues Ataulfo
• 30 grammes de sucre
• 1 gramme d'agar-agar

Le croquant aux noix

• 200 grammes de pistaches
• 1 cuillère à table de Grand Marnier

La crème anglaise

• 2 tasses de lait
• 5 petits jaunes d’œufs
• 100 grammes de sucre
  COUCHE 1 :
• 100 grammes de chocolat blanc
  COUCHE 2 :
• 3 cuillères à table de pâte de pistache
• 6 feuilles de gélatine (10 grammes)

La crème chantilly

• 300 ml de crème 35% (crème à fouetter)
• 1 cuillère à table de sucre à glacer

Préparation :

La compote de mangue

Déposer la chair de mangue dans une casserole. Ajouter le sucre et faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour réduire en compote. Ajoute une bonne pincée d'agar-agar pour rendre la compote plus épaisse. Mélanger et laisser refroidir.

Le croquant aux noix

Écraser grossièrement les pistaches pour les casser en petits morceaux. Arroser de Grand Marnier, bien mélanger et réserver.

La crème anglaise

Couper le chocolat blanc en petits morceaux et le déposer dans un grand bol. Réserver.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Réserver.

Mettre le lait dans une casserole et amener à ébullition sur feu moyen-vif. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre au fouet en battant vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait bouillant petit à petit au mélange.

Prélever deux cuillères à table de lait chaud et la mélanger à la pâte de pistache dans un grand bol. Réserver.

Terminer la crème anglaise en remettant le mélange dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (le mélange ne doit jamais bouillir). La crème est cuite quand l’écume épaisse et blanche disparait de la surface.

Verser alors immédiatement la moitié de la crème sur les morceaux de chocolat et l’autre moitié dans le bol contenant la pâte de pistache délayée. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Mélanger de même pour dissoudre la pâte de pistache.

Essorer les feuilles de gélatine ramollie entre les doigts. Ajouter trois feuilles de gélatine dans la crème au chocolat chaude, et les trois autres dans la crème à la pistache, chaude également. Bien mélanger pour incorporer la gélatine. Laisser refroidir et épaissir.

La crème chantilly

Verser la crème liquide très froide dans un bol préalablement réfrigéré (la crème sera plus rapide à fouetter) et la monter en neige au batteur électrique. Ajouter le sucre glace quand la crème commence à épaissir. La crème est prête quand elle a doublé de volume et tient entre les branches du fouet. Réserver au frais.

Incorporer délicatement la moitié de la crème chantilly à la crème au chocolat quand celle-ci commence à prendre (elle épaissit sur les bords du récipient). Répéter l’opération avec la crème à la pistache et la seconde moitié de chantilly. Réserver les deux crèmes au frais.

Montage du bavarois

Répartir la compote de mangue bien froide au fond de 6 verrines individuelles. Déposer 1 grosse cuillère de pistaches concassées par dessus la compote en prenant soin d'en réserver un peu pour la garniture. Ajouter ensuite une couche de crème au chocolat blanc, puis verser par-dessus la crème à la pistache. Décorer du reste des pistaches.

Ranger au réfrigérateur jusqu’au moment de servir (compter au moins 2 heures de repos).

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de pause : 2 heures
Temps de cuisson : 25 minutes sur la cuisinière
Quantité obtenue : 6 portions