Opera cake - Daring Bakers

En mai, les Daring Bakers nous offre un défi de taille : Le gâteau Opéra !

Pauvre Sab, je ne pouvais pas te le dire, c'était un secret! Toi qui voulait me faire la surprise de me faire cuisiner mon premier Opéra... Je peux te faire un aveu? J'avais fais celui-ci deux jours avant! On pourra dire que j’en ai mangé de l’Opéra! C'est pour ça que je t'ai dis que tu te marrerais en voyant ça... et en m'imaginant en train de me goinfrer allègrement... hi hi hi.

Mais j’ai bien aimé ce hasard de circonstances, parce que l’expérience du premier m’a permis de mieux réussir le second, en plus de pouvoir goûter deux types d’Opéra : l’original au café de Sab, et celui-ci, un peu différent comme vous pouvez le constater, sous le thème du chocolat blanc.



Un Opéra pastel aux couleurs du printemps, tel était le thème de ce défi alléchant. L’Opéra régulier est constitué de café et de chocolat noir, mais pour ce défi, point de couleurs sombres et d’arômes corsés, on s’en tient aux saveurs de l’été! Ne pouvant me décider entre toutes les idées qui me passaient par la tête, j’ai encore une fois poussé mon défi plus loin en réalisant non pas un, mais bien 4 petits gâteaux décadents!

J’ai servis ces mini-Opéras lors d’une visite chez mes parents en l’honneur de la fête des mères (voilà pourquoi le décor est différent!) et toute la famille a bien apprécié. Il faut dire que j’avais déjà expérimenté avec succès le thème du dessert en quatuor l’an passé pour cette même occasion. J’avais alors préparé pour ma maman 4 mousses toutes plus délicieuses les unes que les autres : Chocolat noir, fraise, érable et citron. Cette fois, j’ai opté pour des saveurs différentes mais toutes aussi délicieuses.


Nos opinions…

Rose : Le moins bon du groupe, parce que vraiment TROP sucré. Le confit de pétales de rose ajouté à la crème au beurre est déjà sucré à lui seul, alors les deux ensemble, c’est la surdose! Néanmoins, si ça n’avait été de cela, l’arôme de rose et le chocolat blanc forment un beau duo.

Framboise : Très bon, surtout parce que le petit côté sûr des framboises atténue efficacement le côté parfois trop sucré du chocolat blanc. La combinaison est donc parfaite et le goût de la framboise, bien présent. Le fruit est définitivement à l’honneur dans ce gâteau-ci.



Banane et caramel : Un peu sucré, mais vraiment décadent. Grâce à la purée de banane véritable, on goûte toute la saveur du fruit sans se perdre en arômes artificiels (je déteste les imitations d’arôme de banane, pouah!). Et le caramel accompagne à merveille ce fruit délicat. Une pure gourmandise!



Pomme et cannelle : Le meilleur et le plus apprécié! Étonnant que cette saveur des plus classiques ait plu autant. La cannelle fait toute la différence et rehausse toutes les saveurs du gâteau, y compris celle de la pomme qu’on sent presqu’autant, malgré que la cannelle soit la vraie vedette de cette petite merveille.



Constat final : Cet Opéra au chocolat blanc est TRÈS sucré, mais si on sait doser et aromatiser les différentes couches avec les bonnes saveurs, on peut facilement balancer le goût pour obtenir un gâteau plus léger et aussi délicieux. Le secret est d’utiliser des fruits et des arômes un peu acides pour diluer tout ce sucre!

Je vous offre donc ci-bas la recette originale (la traduire m’a pris une éternité!!!), et vous trouverez à la toute fin mes ajouts spéciaux pour chaque saveur de gâteau.


Ingrédients :

BISCUIT JOCONDE

• 6 gros blancs d’œuf, à la température de la pièce
• 2 cuillères à table de sucre
• 2 tasses d’amandes blanchies en poudre
• 2 tasses de sucre à glacer (sucre en poudre), tamisé
• 6 gros œufs entiers
• 1/2 tasse de farine tout usage
• 3 cuillères à table de beurre non salé, fondu et refroidi

SIROP

• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 tasse de sucre
• 1 à 2 cuillères à table d’une saveur de votre choix pour aromatiser le sirop (exemples : extrait de vanille, extrait d’amande, crème de noix de coco, miel, cognac, limoncello, etc.)

CRÈME AU BEURRE

• 2 tasses de sucre
• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 cuillère à thé d’extrait de vanille pure
• 1 gros œuf entier
• 1 gros jaune d’œuf
• 1 3/4 tasse de beurre non salé, à la température de la pièce
• Une saveur de votre choix pour aromatiser la crème (exemples : une cuillère à table d’un extrait quelconque, quelques cuillères à table de chocolat blanc fondu, le zeste d’un citron, etc.)

MOUSSE

• 200 grammes de chocolat blanc de qualité, haché grossièrement
• 1 tasse + 3 cuillères à table de crème 35%
• 1 cuillère à table d’un alcool de votre choix (Bailey’s, Amaretto, etc.)

GLAÇAGE

• 400 grammes de chocolat blanc de qualité, haché grossièrement
• 1/2 tasse de crème 35%
  

Préparation :

BISCUIT JOCONDE
(Note: Le biscuit joconde peut être préparé un jour à l’avance et conservé enveloppé de pellicule plastique à la température de la pièce)

Positionner les grilles du four de manière à pouvoir y cuire deux plaques à pâtisserie à la fois (une grille en haut, et une grille en bas).

Préchauffer le four à 425F (220C). Tapisser deux plaques à pâtisserie d’environ 12 pouces x 15 pouces (31 x 39-cm) de papier parchemin et badigeonner le papier de beurre fondu.

Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs jusqu'à formation de pics mous. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à ce que les pics soient fermes et la meringue brillante. Réserver.

Dans un second bol, battre la poudre d’amande, le sucre à glacer et les œufs entiers à vitesse moyenne ou jusqu’à ce que la préparation devienne légère et gonflée, soit environ 3 minutes. Ajouter la farine et battre à basse vitesse brièvement, ou jusqu’à ce que la farine soit combinée (il est très important de ne pas trop mélanger!)

À l’aide d’une spatule, incorporer doucement la meringue à la préparation de poudre d’amandes avec des mouvements larges. Incorporer le beurre fondu de la même façon. Diviser la pâte en deux et étendre doucement sur toute la surface de chaque plaque à pâtisserie.

Cuire les biscuits joconde jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et cuits au touché, soit entre 8 et 10 minutes (une plaque sur la grille du haut, et l’autre sur la grille du bas).

Une fois les biscuits retirés du four, passer un couteau tout autour pour les décoller de la plaque. Recouvrir chaque biscuit d’une feuille de papier parchemin et retourner les plaques pour démouler. Retirer délicatement le papier parchemin sous les biscuits, puis retourner le papier et utiliser le côté sec pour recouvrir les biscuits. Laisser refroidir complètement à la température de la pièce.


SIROP
(Note: Le sirop peut être réalisé une semaine à l’avance et conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique)

Mélanger l’eau, le sucre et la saveur choisie ensemble dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu vif en remuant de temps à autre. Dès que l’ébullition est atteinte, retirer du feu et laisser refroidir le sirop à la température de la pièce.


CRÈME AU BEURRE
(Note: La crème au beurre peut être réalisée 4 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour lui redonner sa consistance crémeuse, il suffit de la laisser une heure à la température de la pièce et de la fouetter un peu au batteur électrique).

Mélanger le sucre, l’eau et l’essence de vanille dans une petite casserole. Réchauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Continuer la cuisson sans brasser jusqu’à ce que le sirop atteigne 225F (107C) au thermomètre à bonbon. Une fois cette température atteinte, retirer du feu.

Pendant la cuisson du sirop, commencer à battre l’œuf entier et le jaune d’œuf à haute vitesse dans un grand bol creux. Bien battre jusqu’à ce que les œufs soient pâles et mousseux.

Une fois le sirop prêt, réduire la vitesse des batteurs au plus bas et verser doucement (très doucement…) le sirop sucré en filet sur le mélange d’œufs, en prenant soin de ne pas faire couler le sirop directement sur les batteurs (le sirop éclabousserait le bol et irait se coller sur les parois).

Lorsque le sirop est versé en entier, augmenter la vitesse des batteurs à moyen-haute et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange soit épais et satiné et tiède au touché (entre 5 et 10 minutes).

Écraser ensuite le beurre à la température de la pièce dans un petit bol pour former une masse molle et crémeuse. Toujours en battant à vitesse moyenne, ajouter le beurre au mélange, deux cuillères à table à la fois, en brassant bien entre chaque addition. Quand tout le beurre est incorporé, augmenter la vitesse des batteurs et battre la crème au beurre jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et brillante (5 minutes environ).

Ajouter ensuite une saveur au choix et battre une minute de plus pour bien incorporer.

Placer la crème au beurre au frais en la brassant de temps à autre jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être étendue sur le biscuit joconde.

MOUSSE
(Note: La mousse peut être réalisée un peu à l’avance et réfrigérée jusqu’au moment de l’assemblage du gâteau)

Placer le chocolat blanc et les 3 cuillères à table de crème dans une petite casserole sur feu moyen et laisser fondre en brassant de temps à auter afin que le chocolat soit bien lisse. Une fois que tout est bien fondu et mélangé, ajouter un peu d’alcool ou de liqueur de votre choix et mélanger. Retirer du feu, transférer dans un grand bol et laisser refroidir complètement.

Dans un second bol, fouetter la crème aux batteurs électriques jusqu’à formation de pics mous. Incorporer doucement cette crème au chocolat blanc pour former une mousse. Placer la mousse au frais jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour être étendue sur le gâteau.


ASSEMBLAGE

Recouvrir une plaque à gâteau d’une feuille de papier parchemin.

Couper chaque biscuit joconde de manière à obtenir deux morceaux pour chacun (donc 4 morceaux au total) : Un morceau carré de 10 pouces de côté, et un morceau rectangle de 10 pouces par 5 pouces.

Placer un carré de biscuit joconde de 10 pouces de côté sur la feuille de papier parchemin et l’imbiber doucement avec le sirop réservé. Étendre la moitié de la crème au beurre sur le biscuit.

Recouvrir cet étage avec les deux morceaux de biscuits rectangulaires, en les plaçant côte-à-côte de manière à former un carré de 10 pouces de côté. Imbiber avec le sirop réservé et recouvrir du reste de la crème au beurre.
Déposer le dernier étage de biscuit joconde sur la crème au beurre et imbiber avec le reste du sirop. Réfrigérer le gâteau durant environ une demi-heure, ou jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.

Sortir le gâteau et étendre sur le dernier étage la totalité de la mousse au chocolat blanc. Réfrigérer à nouveau durant 2 à 3 heures pour donner le temps à la mousse de bien prendre.


GLAÇAGE
(Note : Il est préférable de réaliser le glaçage au dernier moment, alors que l’assemblage des autres parties du gâteau est terminé)

Fondre le chocolat avec la crème dans un petite casserole. Mélanger doucement au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Laisser refroidir le chocolat une dizaine de minutes et verser sur le gâteau déjà assemblé. À l’aide d’une longue spatule de métal, égaliser la surface pour faire une lisse couche de glaçage.

Réfrigérer le gâteau durant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit bien pris.


Le gâteau terminé devrait être servi frais, mais pas froid. Il peut être conservé au réfrigérateur durant une journée.




MES GÂTEAUX OPÉRAS - Modifications et ajouts

BISCUIT JOCONDE

J’ai suivi la recette à la lettre, sans modifications, à la différence près que j’ai coupé chaque biscuit en 6 carrés de 5 pouces de côté pour obtenir en tout 12 carrés de biscuits (pour 4 gâteaux).

SIROP

J’ai divisé le sucre et l’eau en deux casseroles différentes. Dans l’une, j’ai ajouté 1 cuillère à table de rhum brun (pour le gâteau Banane et caramel et le gâteau Pommes et cannelle) et dans l’autre, 1 cuillère à table de liqueur de chocolat blanc Godiva (pour le gâteau Framboise et le gâteau Rose). J’ai suivi la recette tel que décrit pour la cuisson.

CRÈME AU BEURRE

Je l’ai réalisé en respectant les ingrédients proposés, mais j’ai omis la vanille pour ne pas éclipser les saveurs de mes 4 gâteaux. Une fois la crème préparée selon la recette puis refroidie, je l’ai divisée en 4 et j’ai ajouté à chaque portions les ingrédients suivants :

Rose : Un peu d’eau de rose, quelques cuillères de confit de pétales de rose et un peu de colorant rouge.

Framboise : De la compote de framboises maison (sans sucre) préalablement préparée en faisant réduire les fruits avec une pincée d’agar-agar en fin de cuisson.

Banane et caramel : Du banana curd, préalablement préparé en suivant la recette de mon lemon curd maison (sans le sucre cependant), et du caramel maison de la recette de ma maman.

Pomme et cannelle : De la compote de pommes vertes maison (sans sucre) préalablement préparée en faisant réduire les fruits avec une pincée d’agar-agar en fin de cuisson, et de la cannelle moulue à profusion!

Je ne vous donne pas les quantités, car je ne les ai pas notées. J’y allais au goût. On ajoute, on teste, on ajuste. C’est ainsi qu’on obtient les meilleurs résultats…

MOUSSE

J’ai suivi la recette à la lettre, sans modifications.

ASSEMBLAGE

Je me suis aidée de petits cadres en carton carrés confectionnés maison pour monter mes gâteaux. Étant donné que j’avais mélangé la crème au beurre avec plusieurs ingrédients, elle était moins consistante et sans cadre, elle aurait débordé de tout côté! Et de toute façon, c’est plus facile avec un cadre : moins de risque de dépasser!

GLAÇAGE

J’ai suivi la recette à la lettre, sans modifications.

DÉCORATION

J’ai ajouté une petit touche de fantaisie sur chaque gâteau, parce que ça fait joli mais aussi pour pouvoir les différencier!

Rose : Des boutons de rose séchés fixés avec un peu de chocolat blanc.

Framboise : Des framboises fraiches et de belles feuilles de menthe.

Banane et caramel : Quelques tranches de banane bien mure arrosées de caramel coulant.

Pomme et cannelle : Quelques minces tranches de pomme sur un bâton de cannelle aromatisant.



Ouf!
Et voilà!




Temps de préparation : 4 heures
Temps de pause : 4 heures en tout
Temps de cuisson : 35 minutes en tout
Quantité obtenue : 20 portions