Tartelettes pâtissières à la pistache et aux poires pochées au vin rouge - TWD

Des tartelettes jolies à regarder et délicieuses à manger! Cette recette m'a marquée autant que la tarte mousseuse au lait ribot, aux abricots et aux pistaches. Je pense que je suis vendue d'avance à tout ce qui contient des pistaches d'ailleurs. Dommage que ces noix soient hors de prix! Avec le vin pour faire pocher les poires, ça vous fera un dessert assez cher, mais qui en vaut largement la peine.

Mais c'est quoi ce chef-d'oeuvre? Une pâte sablée pour le fond, une belle couche de crème pâtissière remplie de pistaches (miam, le bon p'tit goût de noix...), une garniture de poires pochées au vin rouge (petite bave sur le bord de la bouche), et des pistaches caramélisées sur le dessus (ça y est, j'explose!). Avouez que c'est splendide, non? J'ai hésité à la faire à cause du prix, et parce que personne chez moi n'aime les poires, mais je ne regrette pas une seconde d'avoir presque tout mangé à moi seule. Et ne vous laissez pas avoir par la longueur de la préparation écrite, car c'est hyper simple et rapide! Une seule chose m'a incommodée, sans rapport avec la méthode : J'ai manqué de vin rouge et j'ai dû ajouter ce que j'avais sous la main, sois du vin blanc. Ce mélange rosé m'a donné des poires de la même couleur au lieu de rouge, mais ça leur va bien...

Le genre de dessert qui fini bien un repas des fêtes en plus... Avis aux intéressés et à ceux qui n'ont pas encore décidé ce qu'ils feraient comme sucré pour accompagner leur souper de Noël. C'est magnifique sur la table (surtout si vous la faites en grosse tarte et que vous placez les lanières de poires en rosaces à la surface de la tarte) et en plus, c'est léger et frais quand on vient de se bourrer l'estomac de tourtière. Et puis, c'est pas trop mauvais pour la santé, y'a des fruits... et du vin aussi... comme si on avait besoin de plus d'alcool au repas des fêtes! hi hi hi.



Source : Baking: From my home to yours de Dorie Greenspan, pages 370 et 371.

Ingrédients :

• 1 croûte de pâte sablée sucrée (recette ici), cuite et refroidie

Crème pâtissière

• 2/3 de tasse de pistaches
• 7 cuillères à table de sucre
• 1 1/3 tasses de lait entier
• 4 jaunes d'oeufs
• 3 cuillères à table de fécule de maïs, tamisée
• 3/4 de cuillère à thé d'extrait de vanille pure
• 1/4 de cuillère à thé d'extrait d'amande
• 2 cuillères à table de beurre non salé froid, coupé en 4 morceaux
• 1/4 de tasse de crème sure (si on ne retire pas les noix de la crème pâtissière)

Poires pochées

• 3 tasses de vin rouge fruité (Shiraz, Syrah ou Zinfandel)
• Le zeste d'une orange, en gros rubans
• Le zeste d'un citron, en gros rubans
• 3/4 de tasse de sucre
• 5 poires, mûres mais encore fermes
• Un quartier de citron

Pistaches caramélisées

• 3 cuillères à table de sucre
• 2 cuillères à table d'eau
• 1/2 tasse de pistaches

Sauce (facultatif)

• Le sirop de pochage des poires
• 2 cuillères à table de miel
  

Préparation :

Crème pâtissière

Placer les pistaches et 3 cuillères à table de sucre dans un robot culinaire et broyer par pulsations jusqu'à les noix sont finement moulues, soit environ 1 minute.

Déposer ensuite les noix dand une casserole, ajouter le lait et porter à ébullition sur feu moyen-vif.

Pendant que le lait chauffe, mélanger ensemble au fouet les 4 cuillères à table de sucre restantes, les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs. Ajouter ensuite la vanille et l'extrait d'amande et bien mélanger.

En fouettant constamment, verser le quart du lait chaud dans les jaunes pour les tempérer, puis ajouter le reste du lait d'un coup en remuant. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen en fouettant énergiquement jusqu'au retour de l'ébullition. Cuire à petits bouillons durant une minute en remuant, puis retirer du feu.

À cette étape, on pourrait passer la crème au tamis si désiré pour retirer les morceaux de noix (je ne l'ai pas fais).

Verser la crème dans un bol et ajouter le beurre. Remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la crème soit lisse.

Placer une pellicule plastique directement en contact avec la surface de la crème et réfrigérer durant au moins 4 heures ou jusqu'à 4 jours.

Poires pochées

Verser le vin dans une casserole haute avec les zestes d'agrumes et le sucre et amener à ébullition.

Découper un cercle de papier parchemin du diamètre de la casserole. Réserver.

Pendant ce temps, peler les poires et les frotter d'un peu de jus de citron pour les empêcher de brunir.

Réduire le feu pour que le vin frémisse sans bouillir, puis placer les poires dans la casserole avec une cuillère à trou. Placer le cercle de papier parchemin sur les poires dans la casserole en contact avec les poires. Couvrir à moitié le chaudron et laisser mijoter durant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les poires soient bien colorées et tendres, en les tournant si nécessaire de temps à autre. Retirer du feu.

Placer les poires dans un contenant avec couvercle et verser le sirop de pochage par dessus. Laisser refroidir à la température de la pièce, puis couvrir et réfrigérer jusqu'à 3 jours.



Pistaches caramélisées

Placer une feuille de papier parchemin sur une plaque à biscuits. Réserver.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et cuire sur feu moyen-vif en remuant à la cuillère de bois pour dissoudre le sucre.

Amener ensuite à ébullition et cuire sans remuer jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur ambrée. Ajouter les noix et remuer sans arrêt jusqu'à ce que le sucre enrobe bien les noix et devienne foncé.

Verser les pistaches caramélisées sur la feuille de papier parchemin et les étendre le plus possible avec le dos de la cuillère.

Laisser refroidir. Une fois à la température de la pièce, hacher les noix grossièrement. Conserver dans un endroit sec jusqu'à utilisation.

Sauce

30 minutes avant d'assembler la tarte, retirer les poires du sirop et ramener le liquide à ébullition dans une petite casserole. Ajouter le miel et laisser bouillir jusqu'à ce que le sirop épaississe et nappe le dos de la cuillère.

Verser le sirop dans un contenant, couvrir et réfrigérer jusqu'à utilisation.

Assemblage

Couper les poires en deux sur la hauteur et retirer le coeur, les veines et les tiges. Placer les poires côtés coupé vers le bas sur une feuille de papier absorbant. Couvrir d'autre papier absorbant et laisser sécher un peu jusqu'à ce que tout l'excédent de liquide soit absorbé, en changeant le papier si nécessaire.

Quand les poires sont sèches, couper chaque moitié en 4 à 6 tranches.

Si on a pas retirer les noix de la crème pâtissière, lui ajouter la crème sure pour la rendre plus crémeuse et légère. Étendre ensuite la crème dans la croûte de pâte sucrée. Recouvrir des tranches de poires en formant des cercles concentriques se chevauchant. Saupoudrer les pistaches caramélisées sur le dessus.

Au moment de servir, verser la sauce en filet sur chaque part de tarte et servir.

La tarte peut être conservées durant une journée au réfrigérateur.




Temps de préparation : 1 heure
Temps de pause : 4 heures
Temps de cuisson : 25 minutes pour la pâte à tarte et 1 heure sur la cuisinière en tout pour le reste
Quantité obtenue : 8 portions