Trio de choco-alcoolo


Ça y est! Le mois de décembre est arrivée, et le marathon Noël 2009 a commencé! Depuis déja 2 mois, je cuisine confitures, gelées, conserves, sauces et chutney. J'ai aussi commencé mes biscuits et gourmandises que j'ai mis à congeler, mais reste encore le plus difficile... les chocolats fourrés!

J'ai un bon défi à relever, car ceux de l'an passé ont été bien aimés. J'ai déjà déterminé mes 9 saveurs vedettes pour 2009 (que je vous dévoilerai en tant et lieu...) mais je devais faire des tests avant de me lancer officiellement dans la confection. Voilà pourquoi j'ai préparé ce trio de chocolats maison.

Il faut dire aussi que cette année, j'ai décidé de changer de sorte de chocolat. Une grosse décision puisque j'étais déjà assez satisfaite de mon Cacao Barry 64%. Mais une seule visite à la décadente boutique Lindt du quartier 10-30 à Brossard m'a fait changer d'idée. Oh que oui! Quel endroit de rêve pour la chocolatière amateure que je suis. Des chocolats de tous les styles, de tous les pourcentages de cacao, tous aussi bons les uns que les autres. Je suis repartie avec un 2,5 kg de chocolat Ecuador 70%, soit un cacao un peu plus amer que l'année dernière, mais oh combien délicieux.



Je l'ai goûté, l'ai fais fondre, l'ai moulé, l'ai fais prendre, l'ai démoulé, l'ai goûté à nouveau... Absolument parfait! J'ai adoré travailler avec le Lindt. Une fois fondu, il demeure suffisamment épais pour bien enrober les moules, mais assez fluide pour rester liquide pendant des heures, même hors du feu sur son bain-marie.

J'utilise comme toujours mes moules de plastiques flexibles qui permettent un démoulage facile. Vous les trouverez dans les boutiques spécialisées en chocolat et en confiserie ou dans les boutiques d'artisanat. Et pour la ganache, ce sont les proportions classiques du 2 : 1, c'est-à-dire 2 fois plus de crème que de chocolat, le tout calculé en grammes, bien entendu...

Ah, mais je ne vous ai pas encore parlé de mon trio de saveurs! Un spécial alcool pour l'anniversaire de Mylène...



Ganache Rhum-raisin à la banane : Une ganache classique avec du rhum, de l'essence de banane et quelques raisins secs pour ajouter de la texture. Fort en goût, mais très bon. J'essaierai avec de la noix de coco au lieu des raisins secs la prochaine fois, pour sentir un peu plus le petit côté tropical, et je crois que je remplacerai par de la purée de banane pour un goût plus naturel.

Ganache Chambord à la framboise : Une ganache classique avec de la liqueur de framboise, et une framboise entière au centre de chaque chocolat. Un bon goût fruité qui ressort à travers l'alcool, délicieusement juteux et sucré grâce à la framboise.

Ganache ButterScotch : Une garniture faite d'un mélange de ganache classique et de pépites de caramel butterscotch commerciales fondues. J'avais peur de me retrouver avec un truc un peu artificiel, mais c'est pourtant le chocolat qui a eu le plus de succès! L'alcool atténu le côté très sucré des pépites, et ça goût le pouding butterscotch... mmmmm...

Il est important, comme ces chocolats contiennent de l'alcool, de goûter la ganache et d'ajuster la quantité de liqueur pour que ce soit à son goût. On a pas tous la même tolérance, c'est certain... Chaque recette ci-bas donne entre 10 et 15 chocolats, dépendant de la dimension de vos moules. Et s'il reste de la ganache, on peut toujours la manger, hein? ; )


Ganache Rhum-raisin à la banane



Ingrédients :

Couverture
  • 75 grammes (+ ou -) de chocolat mi-amer 70%, haché

Garniture

  • 100 grammes de crème 35%
  • 50 grammes de chocolat mi-amer 70%, haché
  • 2 cuillères à table de rhum brun
  • Quelques gouttes d'essence de banane
  • Une grosse poignée de petits raisins secs dorés

Préparation :

Couverture

Fondre le chocolat au bain-marie, puis le laisser refroidir un peu. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, peindre le fond et les côtés des moules de plastiques avec le chocolat fondu. Placer au réfrigérateur pour 10 minutes, puis ressortir.

Peindre une seconde couche de chocolat sur toute la surface pour le moule soit bien étanche (Vérifier en plaçant le moule devant une source de lumière. Si on peut voir au travers de la couche de chocolat, c'est qu'il n'y en a pas assez, il faut en ajouter).

Réfrigérer de nouveau durant la préparation du remplissage.

Garniture

Placer le chocolat haché dans un bol. Chauffer la crème au point d'ébullition dans un petit chaudron puis la verser sur le chocolat haché. Mélanger pour bien faire fondre le chocolat. Ajouter ensuite le rhum, l'essence de banane et les raisins secs et mélanger. Goûter et ajuster les saveurs si nécessaire.

Laisser refroidir un peu avant de verser dans les moules, afin que la ganache soit température pièce, mais toujours fluide. Lorsque la ganache commence à prendre, verser dans chaque moule. Ne pas remplir jusqu'au bord, sinon il sera impossible de refermer le moule avec le chocolat. Mettre au frais pendant 15 minutes afin que la garniture durcisse.

Fondre encore un peu de chocolat au bain-marie. Une fois celui-ci fondu et refroidi, faire couler le chocolat sur chaque moule et passer une large spatule sur toute la surface du moule pour égaliser la base. Laisser prendre au frais durant 15 minutes puis démouler en retournant le moule (presser légèrement le plastique si nécessaire afin que les chocolats se détachent).


Ganache Chambord à la framboise



Ingrédients :

Couverture

  • 75 grammes (+ ou -) de chocolat mi-amer 70%, haché

Garniture

  • 100 grammes de crème 35%
  • 50 grammes de chocolat mi-amer 70%, haché
  • 2 cuillères à table de liqueur de framboise (Chambord)
  • Une quinzaine de framboises surgelées

Préparation :

Couverture

Fondre le chocolat au bain-marie, puis le laisser refroidir un peu. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, peindre le fond et les côtés des moules de plastiques avec le chocolat fondu. Placer au réfrigérateur pour 10 minutes, puis ressortir.

Peindre une seconde couche de chocolat sur toute la surface pour le moule soit bien étanche (Vérifier en plaçant le moule devant une source de lumière. Si on peut voir au travers de la couche de chocolat, c'est qu'il n'y en a pas assez, il faut en ajouter).

Réfrigérer de nouveau durant la préparation du remplissage.

Garniture

Placer le chocolat haché dans un bol. Chauffer la crème au point d'ébullition dans un petit chaudron puis la verser sur le chocolat haché. Mélanger pour bien faire fondre le chocolat. Ajouter ensuite la liqueur de framboise. Goûter et ajuster les saveurs si nécessaire.

Laisser refroidir un peu avant de verser dans les moules, afin que la ganache soit température pièce, mais toujours fluide. Lorsque la ganache commence à prendre, verser un peu de ganache dans chaque moule, y enfoncer une framboise surgelée, et recouvrir de ganache. Ne pas remplir jusqu'au bord, sinon il sera impossible de refermer le moule avec le chocolat. Mettre au frais pendant 15 minutes afin que la garniture durcisse.

Fondre encore un peu de chocolat au bain-marie. Une fois celui-ci fondu et refroidi, faire couler le chocolat sur chaque moule et passer une large spatule sur toute la surface du moule pour égaliser la base. Laisser prendre au frais durant 15 minutes puis démouler en retournant le moule (presser légèrement le plastique si nécessaire afin que les chocolats se détachent).


Ganache ButterScotch



Ingrédients :

Couverture

  • 75 grammes (+ ou -) de chocolat mi-amer 70%, haché

Garniture

  • 50 grammes de crème 35%
  • 25 grammes de chocolat mi-amer 70%, haché
  • 100 grammes de pépites de caramel butterscotch
  • 2 cuillères à table de Scotch (ou Whiskey)

Préparation :

Couverture

Fondre le chocolat au bain-marie, puis le laisser refroidir un peu. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, peindre le fond et les côtés des moules de plastiques avec le chocolat fondu. Placer au réfrigérateur pour 10 minutes, puis ressortir.

Peindre une seconde couche de chocolat sur toute la surface pour le moule soit bien étanche (Vérifier en plaçant le moule devant une source de lumière. Si on peut voir au travers de la couche de chocolat, c'est qu'il n'y en a pas assez, il faut en ajouter).

Réfrigérer de nouveau durant la préparation du remplissage.

Garniture

Placer le chocolat haché dans un bol. Chauffer la crème au point d'ébullition dans un petit chaudron puis la verser sur le chocolat haché. Mélanger pour bien faire fondre le chocolat. Ajouter ensuite le Scotch.

Chauffer ensuite les pépites de caramel butterscotch au micro-ondes à puissance maximale, 30 secondes à la fois en remuant après chaque fois, jusqu'à ce que les pépites soient fondues. Ajouter les pépites fondues à la ganache et remuer jusqu'à homogénéité. Goûter et ajuster les saveurs si nécessaire.

Laisser refroidir un peu avant de verser dans les moules, afin que la ganache soit température pièce, mais toujours fluide. Lorsque la ganache commence à prendre, verser dans chaque moule. Ne pas remplir jusqu'au bord, sinon il sera impossible de refermer le moule avec le chocolat. Mettre au frais pendant 15 minutes afin que la garniture durcisse.

Fondre encore un peu de chocolat au bain-marie. Une fois celui-ci fondu et refroidi, faire couler le chocolat sur chaque moule et passer une large spatule sur toute la surface du moule pour égaliser la base. Laisser prendre au frais durant 15 minutes puis démouler en retournant le moule (presser légèrement le plastique si nécessaire afin que les chocolats se détachent).




À bientôt pour les chocolats fourrés 2009!

15 commentaires:

axoulle a dit...

que ca a l'aire bon

Anonyme a dit...

Ils sont PAR-FAITS !!
Bravo ! Je suis jalouse :)

BainRose

Katia a dit...

Liqueur de framboise for me please !!! :)

Valérie a dit...

J'adore tes chocolats même si je ne suis pas très alcool ! Celui au rhum me tente beaucoup, et je confirme, ça doit être meilleur avec de la noix de coco ! Moi j'ai les mêmes moules tourbillons et je voulais en faire des fourrés au caramel avec une noisette à l'intérieur, reste plus qu'à trouver comment faire ça car je n'en ai encore jamais fait...

Anonyme a dit...

Bonjour Jasmine,

Ça fait un moment que je suis tes recettes et à chaque fois je suis épatée par le résultat. Tu nous fait rêver avec toutes ces gourmandises!
Sinon je voulais savoir combien de temps se conservent ces chocolats et ceux qui n'ont pas d'alcool. Merci pour ta réponse et bonne continuation culinaire!

Laetitia

Caroline a dit...

Quelles petites merveilles. C'est un travail qui doit demander du temps et de la patience...Ils l'emportent haut la main sur les chocolats commerciaux :)

Sonya a dit...

Moi aussi à la framboise !! ...je vais essayer ça, merci :)

Jasmine a dit...

Bonjour Laetitia,

Normalement, puisque la crème a bouilli, les chocolats peuvent se conserver jusqu'à un mois, qu'ils contiennent de l'alcool ou non. Je préfère la conservation au réfrigérateur, mais certains disent qu'on peut garder à température ambiante. À vos risques et périls! hi hi hi.

Katia a dit...

Résultats de mes tests de conservation : pour des chocolats à la ganache (chocolat et crème en quantité égale), toujours aussi bons après un mois à température ambiante. Tant que la crème est cuite, la conservation est possible mais pas éternelle (pas comme les chocos du commerce !). L'alcool augmente le temps de conservation.

Beaucoup d'informations ici :
http://www.thechocolatedoctor.ca/q-and-a.html

Philo a dit...

Allez avoues, tu les as acheté chez un chocolatier ???? Ils sont incroyablement beaux

tallula a dit...

ils ont l'air terrible ! merci pour toutes ces bonne sidées !

Mylene Bruneau a dit...

J'ai goûté aux butterscotch et c'est probablement la meilleure chose jamais goûtée dans ma vie... égale avec les pavlovas à l'érable MAIS pas plus car après 4 morceaux la surdose de sucre vous guette!

Anonyme a dit...

Merci Jasmine et Katia pour vos réponses et conseils. Je crois que je vais me lancer dans la fabrication de quelques douceurs pour Noël!

Laetitia

Anonyme a dit...

Bonjour Jasmine! je vais t'avouer que ton trio choco sera dans mes prochain test. Je fais les miens moi aussi mais ça fait 2 ans que je prend les meme saveures. Ils en auront des nouveaux en 2010. J'imagine que tu double et triple les quantités quand tu en as 72 de chaques a faire??

Anonyme a dit...

Merveilleux ces chocolats. J'en fais aussi de superbes...on pourrait s'échanger des recettes de ganaches.... :o))))
Martine t.