Dobos Torta - Daring Bakers

Mon défi mensuel préféré est de retour! Pour le mois d'août, les Daring Bakers nous ont proposé un gâteau élaboré à plusieurs étages, la Dobos Torta.

Merci à mon sous-chef Mighty Flame, posant fièrement sur la photo ci-haut. Avec pas moins de 7 étages de gâteau à cuire séparément en plus d'une crème au beurre au bain-marie, au peu dire que sa "flame" fut très utile. Et comme je suis assez idiote pour qu'il me prenne l'envie de faire un gâteau quand il fait 30 degrés Celsius à l'extérieur, je peux vous dire qu'après ça, ma maison était un vrai fourneau!

Mais revenons à nos moutons... Qu'est-ce que la Dobos Torta?

La Dobos Torta (ou Torte Dobos) est un gâteau à 5 étages tartinés de riche crème au beurre chocolatée et garni de triangles de caramel. Certains chefs vont même jusqu'à empiler 12 étages! Mais bon, il existe une foule de variations de la recette, et surtout, il y en a qui ont vraiment du temps à perdre...

La Dobos Torta a été inventée en 1885 par József C. Dobos, un pâtissier Hongrois, et sa recette s'est rapidement répandue à travers l'Europe grâce à son goût exquis et ses capacités de conservation. La recette est demeurée secrète jusqu'en 1906, quand Dobos a pris sa retraite et a offert sa recette au monde pour qu'il puisse en profiter.



J'ai donc commencé ce gâteau en anticipant tous les malheurs possibles et imaginables. Dans ma tête, c'était un dessert très compliqué à réaliser, mais je voulais vraiment y arriver car comme c'était la fête de la maman de mon homme, j'avais une famille entière à nourrir et une belle-mère à impressionner...

Première étape : Le gâteau éponge. Et c'est le cas de le dire, c'était vraiment du gâteau! C'est certain que cuire 6 étages de gâteau, c'est plutôt long mais niveau réalisation, c'est simple et impossible à rater. J'ai même pu faire 7 étages avec la quantité de pate que j'avais. Mes blancs d'oeufs ont vraiment gonflé!

Deuxième étape : La crème au beurre. J'ai toujours en tête lorsque j'entreprends une crème au beurre le fameux gâteau de fête parfait de Dorie qui m'avait donné tant de fil à retordre avec sa crème au beurre incroyablement compliquée. Sauf qu'ici, deuxième surprise, elle est vraiment facile à réaliser. Elle était un peu liquide sur le coup, mais une fois réfrigérée, elle était bien lisse et crémeuse, d'une consistance parfaite pour être tartinée sur les étages de gâteau éponge.



Avertissement pour la crème au beurre : Ne succombez pas à l'envie d'en manger à la cuillère, même si elle ressemble drôlement à un pot de crème chocolatée. Avec autant de beurre dans la recette, c'est le mal de coeur assuré! Je sais de quoi je parle... hi hi hi. Et la recette vous fera une énorme quantité de crème au beurre, alors soit vous sortez la poche à douille et vous décorez généreusement votre gâteau, ou alors vous recycler le tout dans un autre dessert, mais faudrez trouver quoi en faire.

Troisième étape : Le caramel. C'est là que j'ai frappé mon noeud! Quel horreur à faire, ce caramel trop collant qui n'en fini plus de prendre, mais qui ensuite fige d'un seul coup, aussi dur que de la pierre et impossible à manger. Oui, c'est trop joli comme déco, mais c'est impossible à croquer! Les plus courageux qui s'y sont risqué ont eu les dents collées ensemble pour le reste de la journée! Et je ne vous parle pas de toute la difficulté que j'ai eu à découper les pointes (même si elles étaient pré-découpées...) Donc, on pourra dire que cette étape est facultative...

Je considère donc ce gâteau comme une réussite, malgré la déco caramélisée ratée. Je crois que la clé de ce bon goût réside dans un dosage équilibré entre la quantité de crème au beurre et la quantité de gâteau. On veut en mettre juste assez entre les couches pour en faire un gâteau fondant et crémeux, mais pas trop pour ne pas écoeurer. Il faut sentir la présence du gâteau tout de même, pas juste le glaçage chocolaté!



Et je suis fière de moi pour ça, car j'ai trouvé que ma Dobos Torta était parfaite! J'ai résisté à l'envie de tartiner épais avec la crème au beurre, et j'ai réussi à en faire un charmant chef-d'oeuvre que tous ont apprécié. Les quantités étaient juste parfaites pour une famille de 8 en plus. Pour une fois que je ne suis pas restée avec une énorme quantité de dessert sur les bras!

Alors si on oublie le caramel dur et impossible à manger, c'était super bon, hyper fondant et pas laid du tout à regarder, vous l'avouerez... Mais surtout, ne dites pas aux gens que c'est facile à faire, ils en seront davantage impressionnés!

Hôtesses : Angela de A Spoonful of Sugar et Lorraine de Not Quite Nigella.
Source : "Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Caffés of Vienna, Budapest, and Prague" de Rick Rodgers.

(August's Daring Bakers' Challenge has been chosen by Lorraine of Not Quite Nigella and me, Angela of A Spoonful of Sugar. We have chosen the famous Dobos Torta, a Hungarian speciality.)



Ingrédients :

Gâteau éponge

• 6 gros oeufs, séparés, à la température de la pièce
• 1 1/3 de tasse (162 grammes) de sucre à glacer (sucre en poudre), divisé
• 1 cuillère à thé (5 ml) d'extrait de vanille pure
• 1 tasse + 2 cuillères à table (112 grammes) de farine à gâteau (ou 95 grammes de farine tout usage + 17 grammes de fécule de maïs, tamisés ensemble)
• 1 pincée de sel

Crème au beurre au chocolat

• 4 gros oeufs, à la température de la pièce
• 1 tasse (200 grammes) de sucre fin (j'ai passé mon sucre blanc au moulin)
• 4 onces (110 grammes) de chocolat noir, haché
• 1 tasse + 2 cuillères à table (250 grammes) de beurre non salé, à la température de la pièce

Garniture au caramel

• 1 tasse (200 grammes) de sucre fin (j'ai passé mon sucre blanc au moulin)
• 12 cuillères à table (180 ml) d'eau
• 8 cuillères à thé (40 ml) de jus de citron
• 1 cuillère à table d'huile neutre
  

Préparation :

Gâteau éponge

Préchauffer le four à 400F (200C).

Couper 6 morceaux de papier parchemin de la dimension de la ou des plaques à pâtisseries qui seront utilisées. Sur chaque papier, tracer un rond de 9 pouces (23 cm) de diamètre au crayon, puis retourner le papier de l'autre côté pour que le gâteau ne touche pas le trait de crayon. Réserver.

Dans un grand bol, battre les 6 jaunes d'oeufs, 2/3 de tasse de sucre à glacer et l'extrait de vanille au batteur électrique à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange soit pâle et forme un ruban épais lorsqu'on lève les batteurs de quelques pouces au dessus de la pâte (soit environ 3 minutes).

Dans un autre bol, battre les blancs d'oeufs en pics mous au batteur électrique. Ajouter ensuite les 2/3 de sucre à galcer restant et continuant de battre à haute vitesse jusqu'à ce que les blancs soient fermes et brillants.



À l'aide d'une large spatule, ajouter le quart des blancs d'oeufs au mélange de jaunes d'oeufs et mélanger. Incorporer ensuite doucement le reste des blancs en pliant le mélange, jusqu'à ce que le mélange soit presque homogène. Incorporer la farine et le sel tamisés en deux opérations, en pliant bien après chaque fois.

Placer une feuille de papier parchemin avec un cercle tracé sur la plaque à pâtisserie. À l'aide d'une petit spatule, étendre environ 3/4 de tasse de pâte dans à l'intérieur du contour tracé en une couche égale.

Cuire le gâteau durant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il reprenne sa forme une fois touché et que le contour soit doré.
Pendant la cuisson, préparé un autre étage de gâteau sur une seconde feuille de papier parchemin et mettre à cuire quand le premier étage est prêt, en répétant ces étapes jusqu'à ce que les 6 étages de gâteau soient cuits.

Une fois les gâteaux cuits, inverser sur le plan de travail, puis retirer doucement la feuille de papier parchemin et remettre les gâteaux à l'endroit pour les faire refroidir complètement. Rincer les plaques à pâtisserie à l'eau froide et bien sécher avant de couvrir d'une autre feuille de papier parchemin.



Laisser refroidir les gâteaux complètement.

À l'aide d'un moule à gâteau de 8 pouces de diamètre comme pochoir, découper chaque étage en un rond parfait de 8 pouces de diamètre (un petit couteau bien aiguisé est parfait pour cette tâche).

Les étages de gâteaux peuvent être préparés à l'avance et conservés entre deux feuilles de pappier parchemin dans le réfrigérateur durant une journée.

Crème au beurre au chocolat

Préparer un bain-marie sur chaudron d'eau frémissante.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient pâles et épais, soit environ 5 minutes.

Mettre le mélange sur bain-marie (sans que l'eau ne touche le bol) et cuire en remuant constamment au fouet à main durant environ 3 minutes, ou jusqu'à cde que le mélange commence à épaissir. Ajouter le chocolat haché et continuer la cuisson 2 à 3 minutes, toujours en remuant.



Verser le mélange dans un bol et laisser refroidir à la température de la pièce. La crème chocolatée sera épaisse et collante.

Ajouter ensuite le beurre ramolli, un petit morceau à la fois, en battant au batteur électrique, jusqu'à ce que tout le beurre soit ajouté et que la crème soit bien épaisse. Réfrigérer durant la préparation de la garniture au caramel.

La crème au beurre peut être préparée d'avance et conservée au réfrigérateur.

Garniture au caramel

Réserver le plus bel étage de gâteau pour la garniture au caramel (il doit être à la température de la pièce).

Pour préparer le caramel, recouvrir une plaque à pâtisserie de papier parchemin et beurrer le papier.

Placer l'étage de gâteau choisi sur le papier, et couper en 12 triangles égaux, en gardant ceux-ci collés en forme de cercle (on peut les placer dans un moule de 8 pouces à fond amovible, c'est plus simple).



Huiler légèrement un couteau bien coupant et une spatule en métal et placer un peu d'huile supplémentaire à proximité. Réserver.

Verser le sucre, l'eau et le jus de citron dans une petite casserole et amener à ébullition sur feu moyen en remuant souvent jusqu'à dissolution du sucre. Augmenter ensuite la chaleur du feu au plus haut et amener à ébullition sans remuer, en bougeant la casserole pour décoler le sucre des parois ou en brossant celles-ci avec un pinceau mouillé, et cuire jusqu, à ce que le caramel soit bien ambré.

Verser imméditament le caramel chaud sur l'étage de gâteau et étendre rapidement le caramel sur toute la surface jusqu'au bord avec la spatule huilée. Laisser figer 30 secondes, puis décoller les triangles en passant le coûteau huilé sur les endroits déjà coupés (il faut huiler le coûteau à nouveau entre chaque coupe).

Séparer les triangles pour ne pas qu'ils se collent ensemble et aisser ensuite refoidir complètement.

Assemblage

Diviser la crème au beurre en 6 parts égales.

Placer un premier étage de gâteau sur un plat de service (on peut mettre une noix de crème au beurre en dessous pour le faire adhérer).



Étendre une part de crème au beurre sur le gâteau et couvrir d'un autre étage. Étendre une autre part de crème au beurre et continuer ainsi jusqu'à épuisement des étages de gâteau. Étendre la dernière part de crème au beurre sur le dessus et les côtés du gâteau.

Placer les triangles de caramel sur le dessus du gâteau en insérant une noix de crème sous chaque triangle afin qu'il tienne en angle (un côté dans les airs, et un côté adhérant au gâteau). Décorer le gâteau d'un peu de crème au beurre à la poche à douille.

Réfrigérer le gâteau sous une cloche durant 2 heures, ou jusqu'à ce que la crème au beurre soit bien prise.

Couper en part et servir!

On peut conserver ce gâteau à la température de la pièce ou au réfrigérateur sous une cloche à gâteau. Le gâteau est plus facile à couper lorsqu'il est froid, mais il est plus goûteux à la température de la pièce.



Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes au four + 20 minutes sur la cuisinière
Temps de pause : 1 heure
Quantité obtenue : 12 portions