Tartelettes crémeuses à la lime - TWD

Une tarte à la lime! Peut-on faire plus estival? J'ai moi-même une recette de tarte à la lime infaillible que je fais depuis des années avec du lait condensé sucré (il faudrait bien que je la publie un de ces jours!), mais je n'avais jamais fais de recette semblable à celle d'aujourd'hui, peut-être par paresse, et parce que si facile et rapide avec du lait condensé.

Sauf que ma tarte infaillible vient d'être déclassée! En plus d'être parfaitement acidulées-sucrées, ces tartelettes à la texture soyeuse combinent la lime vivifiante à un bon paquet de beurre et à un tout nouvel ingrédient plein de fougue... le gingembre! Voilà qui fait de ce grand classique américain une tarte encore plus festive et ensoleillée. La traditionnelle "Key Lime Pie", version améliorée! Le gingembre relève le goût de la lime et ajoute un piquant irrésistible...mmm... j'ai totalement craqué!

Une suggestion de Dorie : Ajouter des cubes de mangue fraiche à la garniture à la lime, question de la rendre encore plus fruitée. Et une autre belle idée : En faire une tarte meringuée. Sauf que dès que j'ai eu goûté cette garniture fraiche et crémeuse, mon idée était faite : Je n'ajouterais rien à cette tarte qui puisse altérer son goût parfait. Donc, pas de mangue, et pas surtout pas de meringue sucrée! Juste ma tartelette riche et soyeuse et moi, en tête à tête. Et c'est bien parce qu'il fallait une croûte pour tenir cette garniture, parce que j'aurais bien enlever la base aussi...

Si vous optez pour la meringue (vous avez le droit, je vous aimerai quand même...) il est préférable de déguster cette tarte le jour même, pour éviter l'effet "meringue mouillée". Vous le savez, et je le sais aussi, c'est inévitable. Après 2 jours au frigo, la meringue patine joyeusement sur la garniture, séparée par une couche visqueuse et liquide qui la rend toute détrempée. Bah, ce n'est pas ce qui arrêterait une gourmande comme moi, car de toute façon, j'aurais tout mangé avant ça...

Source : Baking: From my home to yours de Dorie Greenspan, pages 337 à 339.



Ingrédients :

Garniture

• 1 tasse de sucre
• Le zeste rapé de 3 limes
• 4 gros oeufs, à la température de la pièce
• 3/4 de tasse de jus de lime frais (environ 6 limes)
• Un morceau de gingembre frais d'environ 1 pouce, pelée et rapé finement
• 2 cuillères à thé de fécule de maïs
• 1 1/4 tasses de beurre non salé, à la température de la pièce, coupé en morceaux
  
• 1 croûte de tarte de biscuits graham, cuite et refroidie

Meringue (si désiré)

• 4 gros blancs d'oeufs, à la température de la pièce
• 1/2 tasse de sucre

Préparation :

Garniture

Avant de débuter, amener quelques pouces de hauteur d'eau à ébullition dans un petit chaudron.

Verser le sucre et le zeste de lime dans un bol. Frotter le sucre et le zeste ensemble du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit bien aromatique et humide. Ajouter ensuite les oeufs et remuer au fouet. Ajouter le jus de lime, le gingembre et la fécule de maïs, puis remuer jusqu'à homogénéité.



Placer le bol en bain-marie sur le chaudron d'eau frémissante et commencer à remuer avec le fouet aussitôt que le mélange est tiède au toucher. Cuire la crème de lime en brassant au fouet jusqu'à ce qu'elle atteigne 180F (il faut remuer constamment pour empêcher les oeufs de cuire en omelette). La crème se mettra alors à bouillir et à épaissir, et le fouet y laissera des traces. À ce moment, continuer de remuer en vérifiant fréquemment jusqu'à ce que la température soit atteinte (cela peut prendre jusqu'à 10 minutes).

Quand la crème atteint 180F, retirer du feu et passer au tamis pour retirer les zestes.

Verser ensuite la crème dans le contenant d'un robot culinaire et mélanger à haute vitesse en ajoutant le beurre, un peu à la fois, et en raclant les parois du bol si nécessaire. Quand tout le beurre est ajouté, continuer de mélanger la crème pour encore 3 minutes.

Verser la crème dans un contenant et recouvrir de pellicule plastique directement en contact avec la surface de la crème. Réfrigérer la crème pour au moins 4 heures, ou tout une nuit.

Meringue

Une fois la crème bien refroidie, verser dans la croûte précuite et placer le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie.
Dans un grand bol, battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient opaques. Ajouter ensuite le sucre doucement en un filet et continuer de battre jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes et soient bien brillants.

Étendre la meringue en tourbillons sur la garniture à la lime, jusqu'à la croûte (puisqu'elle rapetissera vers le centre en cuisant).

Dorer la meringue sous le gril (Broil) du four en vérifiant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Retirer du four et laisser refroidir 15 minutes, puis réfrigérer pour 3 heures avant de servir.

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de pause : 4 heures + 3 heures
Quantité obtenue : 8 portions